ocl.
体积19,Numéro2Mars-Avril 2012
页面(年代) 125 - 132.
部分 Dualité - Sécurité alimentaire
迪伊 https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0440
公立en界线 2012年15月

©John Libbey Eurotext 2012

Contexte, problematique

Les HuilesVégétalesSontPrincialimentConsituéesdeTriglycérides(> 95%),EncoreAppelésTRIOCYLGLYCÉROL.(标签)。Elles peuvent également contir des维生素脂溶性等,lorsquu 'elles ne sont pas raffinées, des phytostérols, des天然色素和磷脂。酸(AG)构成标签diffèrent在chaîne carbonée的长链上和两个碳原子(C)之间的双联数,这些双联数是在形式中自然变化的独联体(ou z)。On Truve Ainsi des AcidesGrasàhaînes院(AGCC:4à6atomes de c),Moyennes(AGML:8à12c),长寿(Agcl:14à18c)ettèslongues(agctl:20 c ou plus)。ILS Peuventêtreaturés(AGS)C'est-à-Dire Sans Aucune Double Liayish,Mono-Insaturés(Agmi)OuPolyinsaturés(AGPI)Selon Le Nombre de双打联络。LESHuilesVégétalesseCractérisentpar Leur Compority en CesDifférentsacide gras(图1)

缩略图 图1所示。

CoredsedeshuilesVégétalesen Fonction de Leur Compority en Acides Gras(%Surenés年AGS,Mono-InsaturésAgmietpolyinsaturésAGPI)。

LES HuilesVégétalesJouent联合国Rôleessentiel dans notre消化。Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle : elles contribuent à l’apport d’énergie, sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoléique (C18:2, précurseur des oméga-6, 4 % de l’apport énergétique sans alcool selon les ANC 2010) et d’acide alphalinolénique (C18:3, précurseur des oméga-3, 1 % de l’apport énergétique sans alcool), et participent à l’apport et au transport de vitamines liposolubles (dont E, D et pro-A) et d’autres constituants d’intérêt nutritionnel comme des phytostérols ou des composés phénoliques (cas de l’huile d’olive notamment). Elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, crémeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur spécifique. Enfin, elles assurent des fonctions technologiques, en particulier comme moyens de transfert de chaleur en cuisson (exemple des huiles de friture), agents d’enrobage et de démoulage ou comme supports d’arômes et de colorants lipophiles.

这是végétales,单一的酸的富裕度和/或polyinsaturés,这是à的réactions的chimiques告诉我们'isomérisation和酸的氧化。L 'isomérisation导管à la génération d ' acidgras反式这是consommés excès,这是associés à心血管疾病危险的增加,这是'où研究建议(2005,2009)à限制剂量à估计总剂量为2% énergétique。脂质过氧合à它是一个整体réactions在présence d中很多产'oxygène和à它是我们要用到的稀疏。Ses répercussions économiques peuvent être importantes puisqu 'il aboutit à la perte de denrées alimentaires deventeresantinconmatlesables en reason de l 'altération de la flaveur。我们的营养计划,水管的氧化法à peu à另一种方法qualité,因为没有注明dégradation不可缺少的添加剂和维生素E和A(为了儿子précurseur)。在suspecte并非一个toxicite potentielle de某些组成de退化oxydative des酸肝insatures不莱斯单体cycliques,莱斯聚合物,les呋喃欧勒4-hydroxynonenal (HNE) particulierement en cas de退化oxydative associee thermique一个退化。最后,我们要讲的是incorporées在食品产品中,是à和réactions共同氧化的产物initiées酸的氧化的产物,可以用它来说明à一种酸aminés一种香精和à一种减量digestibilité和protéines。

LaStabilitéOxydativedesHuilesdépendraen attermier de Leur Teneur et de Leur Comity en Acides GrasInsaturés(AGI)。Ainsi,Les Huiles Les PlusInsaturéesSelontLes MoinsStablesàl'oxydation,et ce d'autant plus que le Nombre de双打Liaisons sur les Acides GrasEstélevé。Ainsi, l’huile de tournesol (plus de 85 % d’AGI dont 60 % d’AGPI) sera plus oxydable que l’huile de colza (environ 90 % d’AGI dont 20 à 30 % d’AGPI) ou l’huile de tournesol oléique (environ 90% d’AGI dont moins de 10% d’AGPI). Cette stabilité sera également dépendante de la teneur en tocophérols dans l’huile (dont vitamine E), susceptibles d’exercer une action protectrice antioxydante (弗兰克尔,2007;Graille 2003)。

脂类氧化:mécanismes, méthodes de suivi

基本原理réactions脂类的氧化insaturés各种复合物都可以(弗兰克尔,2007;Jeantetet al。,2006年)。关于Patut LesRepésentersensenterse图2。Elles Constituent Une Suite deantage enChaînequiaquiantentàl'累积d'散洛洛昔斯(LOOH)。lréactions d’initiation de cette chaîne, qui consistent en l’arrachement d’un proton H° au voisinage d’une double liaison d’un acide gras, vont aboutir à la formation des premières molécules lipidiques radicalaires, les radicaux alkyles notés L° sur le schéma de la图2。当我们有两个联系方式séparées par un C (diènes),我们在一起的质子的排列方式déplacement我们在一起的联系方式consécutives (dite conjuguées)。Ces réactions d 'initiation sont spontanées但在条件下的自然条件。在复仇中,我们的财产是accélérées这是élévation这是température,这是éclairement我们的产品是présence我们的产品是métalliques我们的产品是réagir我们的过氧化氢déjà présents我们的产品是之前的氧化反应的起始点。自由基是我们共同的immédiatement是我们的'oxygène在我们的桌子上,自由基是我们共同的formés, très réactifs,是我们共同的à我们共同的à另一个是molécule酸,libérant一个新的自由基是我们共同的双氧水。他的名字是mécanisme他的自由基繁殖,自催化,他的速度是très irréversible。过氧化氢为我们提供了réactions catalysées par la lumière à travers un mécanisme光氧化化合剂œuvre un色素光敏化剂,你可以用酶告诉你lipoxygénase(图2)

缩略图 图2。

Schéma des réactions脂类的氧化(d 'après伯塞特·库维利耶,1996年)。

我们在formés和mécanismes décrits的另一个部分一起,这个双氧水在将来会累积。这是molécules不稳定的,长到présence的métalliques是Fe2 +等铜+ou à des températures dépassant 60℃。新radicaux是多产的,不是烷氧基是羟基的,是羟基的,是à我们的食物是自动氧化的为其他食物准备的食物composés是维生素,色素,我们可以从protéines中得到产品formulés。烷氧基自由基是également à l ' origin de réactions de secsion de cyclisation de polymérisation。这是réactions,它的终止,它的诞生à它的数量composés,它的数量composés挥发物和très气味是它的幻影。非挥发性的产物通常是oxygénés, cyclisés和polymérisés。从polymères开始热值是在运输强度上的,我们可以à我们可以贡献à增加viscosité增加。

AinsiAprèsFoePériodeDeatencePlus欧莫斯·龙头,AppeléeAussiPérioded'oxydationse Se Manifeste Par UneRéduction意义1 delaquirédehyl'huileou des Produites Antiments Dans Lesquels Elle EstInclintée。

我即d 'oxydation在lequel se找到一个huile可能序不同种操作,根据,我们剂量L 'apparition des的primaires d 'oxydation(双烯conjugues, hydroperoxydes)或者des的secondaires(聚合物,组成volatils…),洛杉矶consommation d 'oxygene ou des酸肝insatures, ou安可拉co-oxydation其他substrats,运输、des颜料或者蛋白质。勒表1Présenteles多元化Méthodeet russesfrançaisesou Internationales Pattuellement Disponible。

Tableau 1。

Méthodesd'évaluationdel'étatd'oxydationdes Huiles。

LaDiversitéDesTechniques Avec Leurs Limites,LeursSensibilitéset leursspécificitésrend difficile la CompataisondesRésultats。l'分析sensorielle reste biensûrlaméthodede choix puisqu'elle est laseuleàrendrecompteparfaitement del'étatd'acketabilitémaisellerourdeàmettrezouœuvre。

它包含一个信息部分phénomène全球,l 'idéal étant d ' évaluer l ' état主要的氧化méthodes complémentaires,主要的和次生的产物的形成(Cuvelier et毛通,2007年;弗兰克尔,1998)。

Il FautÉgalementAvoir良心Que L'Oxydation Est UnPhénomèneÉvolutif,Comme LeSchématiseLa图3,我们要计算这个数,à un temp ps donné,我们不能做état réel的氧化,我们需要à在这个情况下进步réactions。它是intéressant d ' établir cinétiques d ' évolution氧化的记号,它允许repérer归纳的温度,它是-à-dire où开始à apparaître phénomène氧化的时刻。

缩略图 图3。

ÉvolutionSChématiquededha自动氧化剂Des Acides GrasInsaturésau cours du temps(AdaptédeLabuza et杜丹,1971年)。

En présence d’antioxydants dans les huiles, la mesure de l’état d’oxydation renseigne également sur l’effet protecteur de ces derniers vis-à-vis des AGI, qui se marque notamment par un retard ou un ralentissement dans l’apparition des produits d’oxydation.

La Mesure del'étatd'yemetationdans lequel se truve UneHuileàuntempsdonnénepermetengénéralpasdeprédiresonévolution。en Revanche,Il Est Atte De Mesurer SonOxydabilitéou Sarésistanceàl'oxydation en MettantEnœuvredesscaltscavéléréss。在Patut Citer Le Test de Schaalouàl'étuve,Le Test de Swift ou Aom(活性氧气方法)et des tests plusrécents,自动机构,que que rancimat ou osi,overographet exipress。DANS CE Type De Tests,L'Huile EstSoumiseàsdusilityles.Reage d'oxydation:éclairage,élévationdetempération,oxygénation。L'推断辅助条件réellesde Stockages'avèrenéanmoinsdélicateet fonction de Chaque mortice。On veillera à ne pas appliquer des conditions trop drastiques, notamment avec des températures très élevées car alors, on génère des réactions de dégradation des acides gras ou des antioxydants qui n’ont pas lieu dans les conditions habituelles de stockage et les résultats sont donc difficilement extrapolables (弗兰克尔,1998)。Néanmoins,Une Telle Approche,Plus Rapide,Permet de Stander Les Plustieurs Huiles et PathersDesélessantsQuantàsdusplaysidulières,告诉que la friture。EllePermetégalementd'évaluerl'Efficacité相对于Moléculesou d'额外的抗氧基。

稳定de laQualitédshuilesau cours du Stockage

更多的人会干涉或反对从réactions到汇的氧化。储存条件告诉我们有多少钱和lumière von bien sûr自动氧化的增强剂。但请注意dépend主要成分是酸,颗粒成分是酸,成分是酸,成分是酸,成分是氧化剂,成分是酸,成分是酸,成分是酸,成分是酸,成分是氧化剂,成分是酸,成分是叶绿素。相反,氧化作用是réduite en présence de tocophérols或者composés phénoliques抗氧化剂。因此,会有很多自然资源végétales自然资源tocophérols和自然资源可能不会raffinées告诉我们有很多自然资源composés phénoliques自然资源protégées抗氧化剂endogènes。

La vitesse d’oxydation dépend également de la qualité initiale de l’huile, en particulier de sa concentration en hydroperoxydes, qui réduira d’autant plus le temps d’induction qu’elle est élevée, les hydroperoxydes exerçant alors une fonction d’initiateurs de radicaux, surtout s’ils sont en contact avec des ions métalliques. Si l’huile est incorporée dans un produit formulé, alimentaire ou cosmétique, d’autres paramètres pourront intervenir, notamment l’état de dispersion de l’huile, la nature des interfaces avec l’huile, la présence de sel ou de tensio-actifs.

IL Est Descentir倾吐迟钝的ouralentir le processus dedégradationde l'huile吊坠leastage。Une première voie consiste à supprimer tous les facteurs favorables à l’initiation ou à la propagation, c’est-à-dire l’oxygène, l’élévation de température, l’action de la lumière ou la concentration en catalyseurs (métaux, pigments, enzymes). Ces précautions sont mises en œuvre pendant la fabrication des huiles puis au cours du stockage, notamment par un choix d’emballages appropriés et/ou par inertage à l’azote des huiles avant conditionnement afin de réduire le réservoir d’oxygène disponible dans l’espace gazeux qui risque de diffuser dans l’huile au cours de sa conservation. De fait, la DLUO d’une huile est généralement de 12 mois à température ambiante avant ouverture. Après ouverture de la bouteille, un stockage du produit à l’abri de la lumière, éventuellement au froid pour les huiles les plus instables (riches en AGPI, possédant un point de fusion plus faible et ne risquant donc pas de figer à 4 °C), permet de retarder l’apparition de notes rances. Dans certains cas, en particulier dans les produits formulés ou quand la teneur en antioxydants endogènes n’est pas suffisante, même si l’on s’efforce de limiter la détérioration oxydative de l’huile, les moyens de prévention s’avèrent parfois insuffisants ou difficiles à mettre en œuvre. On a alors recours à une deuxième voie qui consiste à ajouter un agent antioxydant qui va ralentir l’activité des catalyseurs de l’oxydation ou limiter la propagation des radicaux libres (Cuvelier和latin - martel, 2009年;弗兰克尔,2007)。补充产品compléter您的补充产品rôle déjà您的补充产品composés天然抗氧化剂présents但我们可以提供其他产品ingrédients产品formulés。

l抗血清我们看être classés,这是两组动作模式。初级抗氧剂,également appelés抗氧剂,molécules抗氧剂L°,LO°和LO°与H°之间的转换

抗氧剂也有lui-même自由基(porteur de ' radical),但有à différence脂质自由基(radicaux lipidiques),它可能是réactif,它阻止自由基的繁殖。反基级数是constitué和composés phénoliques的排除法,因为大的原因是stabilité apportée的芳香循环。抗氧化剂,BHA, BHT, TBHQ,没食子酸盐,还有tocophérols(维生素E)等polyphénols végétaux (flavonoïdes,酸phénoliques, diterpénoïdes) (Berset,2006年)。

次级抗氧化剂寄给mécanismes,网址是chélation des ions métalliques ou la réduction d 'oxygène。我们把它叫做抗氧化的préventifs我们的车compléter prévention的氧化的moyens,我们可以使它协同起来employés结合起来,我们的反自由基不使它起作用。代理人chélateurs到métaux再加上鼓励utilisés到edta和柠檬酸。当然是polyphénols végétaux possèdent également cette capacité grâce à leurs分组ortho.-diphénoliques。C'est Le CAS Par Exemple de laQuercétine,DesCatéchinesetdel'AcideCarnosique。ParmiLesRéducteursd'yonygène,Citrons Princialinerte Les Acidess抗orbique(维生素C)etérythorbique。在Patueégalement提到LeBêta-carotèneetlelycopènequisont desdésactivateursdel'yoxygènemingulet,Formeive del'yonygèneen photosoxydation(图2)

présence是抗氧剂在氧化显影时的影响因子,影响因子étant是抗氧剂的性质和浓度的函数。在那里,人们用抗氧化剂consommés抑制了氧化作用,réactions的链条可以让我们喝下去(图4)

缩略图 图4。

ReprésentationSchématiqueDeL'Effet Antioxydant(Pointillés:CinétiqueTémoin;特质百合:CinétiqueAvec Antioxydant)。

抗氧化产品ajoutés我们的产品或食品产品soumis à la législation我们的添加剂règlement CE/1333/2008。抗氧化剂的数量autorisés和最大使用剂量associées (Cuvelier和latin - martel, 2009年)。为répondre à un besoin de naturalité,大量的来源végétales抗氧化剂été exploré代理décennies和récemment,指令2010/67/UE和règlement 1130/2011 donné授权使用这些物质(不要提取romarin)。

我们有丰富的食物raffinées restent naturerellement丰富的抗氧化天然物质tocophérols(维生素E)和tocotriénols(图5,表2), même这是有意义的部分présente在matières premières这门课上我们要进行抽取和抽取,不是挂在étape的désodorisation上。有的,用橄榄,其他的大陆composés phénoliques,用酪蛋白,羟基酪蛋白,l 'oleuropéine你用酸phénoliques,它有助于自然保护的稳定à(图5)

缩略图 图5。

结构chimiques de quelques composés huiles抗氧化剂végétales。

Tableau 2。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté deGunstone,2007年)。

DeFaçongénérale,LaStavilitédeshuilesvégétalesPouraitêtreRenforcéeSiles antioxydantsNatogènesPrésentsTaturellementDans LesMatièresPremières不要出现问题(GrainesOléagineusesen Particulier)ÉtaientRécupérésau cours de Leure Extraction etContractés吊坠le raffinage。D'AprèsLESPROCÉDÉSD'FRICARDENENœUVRE级别Aujourd'hui,Par Complion et / Ou Par Solvant(己烷),LesComposésPhénoliquesDesGreates Ne Sont PAS额外。AINSI,LES HUILES DE TURNSOL OU DE SOJA PAR EXEMPLE NE CONTIENNENT PAS D'Antioxydants Autres Que LesTocophérols。Seule l’huile brute de colza contient de l’acide sinapique et surtout du vinylsyringol, produit de décarboxylation de l’acide sinapique formé sous l’effet de la chaleur lors de l’étape de pressage des graines, mais ils sont ensuite éliminés lors des étapes de raffinage. Dans le projet européen Optim’oils (FP6-2005-FOOD 36318, 2006-2010) coordonné par l’ITERG, une nouvelle stratégie visant à modifier et optimiser les procédés actuels d’extraction et de raffinage des huiles a été développée de façon à préserver au mieux les composés d’intérêt des graines, c’est-à-dire les antioxydants naturels (tocophérols, polyphénols, co-enzyme Q10),Maiségalementd'AutresComposésd'Tintérêt营养罐(植物甾氏植物)。Au cours de ce projet, une nouvelle huile de colza (« Optim Rap ») a été produite à l’échelle pilote par l’ITERG et CREOL (Pessac, France), par pression à froid, extrusion, extraction à l’hexane et désodorisation (170 °C, 2 h). Elle possède une couleur brune marquée. Ses performances ont été comparées à celle d’une huile de référence (« Rap Ref ») produite par pression, extraction à l’hexane et double raffinage. Ces deux huiles ont été stockées pendant huit mois, à l’abri de la lumière, à température ambiante (21 °C) ou au froid (4 °C), sans ouverture des bouteilles. L’huile de colza optimisée(图6)S'enRéfèreàUne Production on S'enRéfèreàUne Production:奥菲尔德·普通生产:Des Produitys,Diènes联合用品,水利罗昔斯(Taux de Peroxydes),Aldéhydes(Indice dep挥发分(en颗粒2,4-庚二烯,1-戊烯-3-醇,2-戊烯醛,丙烯,2-丁烯醛等)(Ramli 2010)(图6)

缩略图 图6。

Évolution d’une huile de colza de référence (Rap ref) et de l’huile de colza optimisée (Optim Rap) produite dans le cadre du projet européen Optim’Oils, au cours d’un stockage à 21 °C à l’obscurité.

这是résultat这解释了一个重要的时间和时间的重要性optimisée à在tocophérols和composés phénoliques,这6个时间都保持完整(图6)。LaStabilitédeCetteNouvelleHuiledoolzaaÉgalementétéAmélioréeARACAILQUILELORSQUILE Y AVAITOUVERTURERÉGULIèredeLABUTEILLE,PrélèvementsD'HuileetStockageà4°C。Dans CET Exemple,LaPrésenceMoneméeDelPlacieurs Familles D'Antioxydants(Flavonoïdes,AcidesPhénoliquesettocophérols)Joueégalementenfaveur d'Effets de Synergie Qui Peuvent Se Traduire parUnmécanismedeRégénérationDesTocophérols。

结论

Conserver les huiles dans de bonnes conditions permet donc de maintenir leur qualité nutritionnelle, en garantissant une teneur en acides gras insaturés et la préservation des vitamines, ainsi que leur qualité sensorielle, en retardant l’apparition des composés volatils responsables de la note rance et premiers signes perceptibles d’une dégradation de l’huile. Ainsi, limiter l’exposition à la lumière, à la chaleur ou réduire la disponibilité de l’oxygène en inertant les huiles sous azote s’avèrent être des moyens efficaces pour lutter contre leur oxydation. S’y ajoute une protection par les antioxydants dont certains, endogènes aux matières premières dont sont issues les huiles, seraient source d’une stabilisation renforcée s’ils étaient mieux valorisés.

参考

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  • 对抗氧剂,大豆和tournesol的定价是在protéger酸性的polyinsaturés在保护和深加工的过程中会有相应的反应。Thèse de Doctorat de l 'Institut des Sciences and Industries du Vivant and de l 'Institut (AgroParisTech), spécialité Sciences and Procédés Alimentaires, Massy, 20juillet 2010。(谷歌学术搜索)

倒立威特CET文章:Cuvelier Me,Maillard Mn。Stavilitédeshuilesaniantsesau cours de Leur Stockage。ocl.2012;19(2):125-132。DOI:10.1051 / ocl.2012.0440

liste des cableaux.

Tableau 1。

Méthodesd'évaluationdel'étatd'oxydationdes Huiles。

Tableau 2。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté deGunstone,2007年)。

liste des数字

缩略图 图1所示。

CoredsedeshuilesVégétalesen Fonction de Leur Compority en Acides Gras(%Surenés年AGS,Mono-InsaturésAgmietpolyinsaturésAGPI)。

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缩略图 图2。

Schéma des réactions脂类的氧化(d 'après伯塞特·库维利耶,1996年)。

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缩略图 图3。

ÉvolutionSChématiquededha自动氧化剂Des Acides GrasInsaturésau cours du temps(AdaptédeLabuza et杜丹,1971年)。

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缩略图 图4。

ReprésentationSchématiqueDeL'Effet Antioxydant(Pointillés:CinétiqueTémoin;特质百合:CinétiqueAvec Antioxydant)。

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缩略图 图5。

结构chimiques de quelques composés huiles抗氧化剂végétales。

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缩略图 图6。

Évolution d’une huile de colza de référence (Rap ref) et de l’huile de colza optimisée (Optim Rap) produite dans le cadre du projet européen Optim’Oils, au cours d’un stockage à 21 °C à l’obscurité.

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