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ocl.
体积19,数字2Mars-Avril 2012
页面(年代) 63 - 75
部分 档案:Fonctionnalités des huiles
迪伊 https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0446
bob电子体育竞技风暴 2012年3月15日

©John Libbey欧洲文本2012

大的diversité资源oléagineuses潜力à配置différents部门利用大的variété军团的人。90%的产品集中在一种小型的产品上(棕榈油及dérivés,大豆,菜籽,tournesol,棉花,花生糖,橄榄),这些产品都是我们使用的产品。Celles-ci sonvariées et plusieurs peuvent être请求simultanément: apport optimisé de nutrition et texture ou résistance à la température,例如。为,以des connaissances苏尔的des体制alimentaires欧德某些composants(从研究结果epidemiologiques ou d 'intervention de矫揉造作的新陈代谢中找到)等les recommandations nutritionnelles, en decoulent业务娴熟,incitent一做上某些习俗alimentaires。导向有利于创新的暗示,因此它的位置procédés新(fonctionnalité modifiée),因此它使用一个新的资源(新variétés的组成différentes,研究一个替代référencée和可分解的创新问题的来源»,通常我们都可以看到générer举例来说,création的这个filière的批准的这个procédures réglementaires liées à的新食品的介绍在marché)。最后,《巴黎大制作》manière《耐久制作》这幅画dépréciée auprès这幅画régions这幅画;这些情况对我们来说是容易受影响的à研究替代方案complexité事实naître新事物défis。

选项répondant à ces enjeux intègrent la variété des disponbles and Les propriétés ou fonctionnalités以下是具体的,Les possibilités提供各种技术和procédés注意和转换为一个新的matière première à各种应用,这些紧急情况需要matière qualité和sécurité卫生。

组合物对acides gras et autres营养

Un corps gras (huile ou graisse)是composé d 'une grande variété它的组成部分bob app下载 PrésenteDeFaçonPanoramique;LesTriglycéridessonttrès的大型汇编(95-99%):ILS SONTComposésdeGlycérol(3-5%)等(90-95%)。D’autres constituants sont naturellement présents en plus faible quantité : des lipides à caractère polaire tels que les phospholipides (0,1-0,2 %) et des composés dits insaponifiables appartenant à une fraction non glycéridique (0,1 à 3 %) principalement représentés par les stérols et les tocophérols & tocotriénols mais contenant également des caroténoïdes, des alcools terpéniques, du squalène, des composés phénoliques, etc.

缩略图 图1所示。

作文Panoramique des Corps Gras Et It Movertance Irthations Principales课程DeComposés。

草酸的组成

Selon Leurs Compositions an Acides Gras,Les Corps Gras D'OrigineVégétale(Huiles,Graisses,BeurresVégétaux)SERépartissentNerredifférentesfamilles。Selon LesCritèresdeCesfillesdeCesFamilles,Elles Peuventêtre加上欧莫斯·纳布雷斯(bob app下载 )但它存在四个基本原则(bob app下载 ,等。bob app下载 ):

  • famille oléique où cet - acide gras, principal représentant des acides gras mono-insaturés (AGMI), est majoritaire: huiles d 'olive, d 'arachide, de noisette, les variétés de tournesol and de colza riches in acide oléique and l 'huile de colza elle-même;

  • 家族linoléique où cet酸(C18:2 oméga-6),酸(AGPI) polyinsaturé,主要的产品有:soja, tournesol, de germe de maïs和pépins de raisin;

  • famille α-linolénique où cet - acide gras (C18:3 oméga-3/AGPI) est présent en quantité有意义的:huiles de colza, de soja, de noix and de lin où cet - acide gras est majoritaire;

  • 虽然des陆战队肝财富在酸肝土星(AGS)用他们principaux representants (0, C12:0 C18:0)礼物en数量平均值的强项:les huiles de金棕榈奖,les huiles de palmiste et de coprah财富在现在laurique (C12:0),勒德可可黄油等倒comparaison la matiere格拉斯de黄油。

缩略图缩略图 图2。

A、B、C)鹅类végétales par catégorie d 'acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés linoléique et α-linolénique) - Familles and sousfamililles。

les huiles de la familleα-linoléniqueautres que le lin se stintententre elles pare pares pear pear acride gras majoritaire:l'acideoleéiquepplel'huile de colza et l'acidelinoléiqueppleles huiles de soja et de noix。L'Huile deSésame竞技超级剖腹产D'AcideOléiqueQue d'AcideLinoléique。LES Huiles des FamillesOléque,Linoléique等α-Linoléniquecontiennent en Moyenne de8à15%d'ags,l'Arachide装饰女装Cette Fourchette Avec Environ 20%(OU Plus)。PourMémoire,Labob app下载 营养报告的数值链conseillés (bob app下载 ) exprimées pour chaque catégorie d 'acide gras en % de l 'apport lipodique总;在这种情况下,我们的建议是关于全球营养(非联合国产品isolé)和人口(非联合国个体)的研究。

lbob app下载 ,bob app下载 ET.bob app下载 不要写这些作品détaillées一个酸的,一个sélection一个大的,一个大的,和一组的végétaux这些数字的celles commentées ci-dessus。

表1所示。

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

Tableau 2.

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

Tableau 3.

化合物的组成végétaux (% des acides gras totaux) (ND: < 0,05%)。

Les autres营养素:tocophérols, phytostérols, caroténoïdes, composés phénoliques…

Les tocophérols et tocotriénols (ou tocols)regroupés我们的名字générique维生素E,两个大家庭的维生素E présentant四人的维生素E différentes我们的名字même activité生物学:pour les tocophérols la formme alpha是活性的(100%),les formme beta和gamma présentent des activités加上faibles(分别50%和10%)和la formme ne possède qu 'un très不可能pouvoir vitaminique E. Ils jouent un rôle d 'antioxydant biologique,酸保护剂polyinsaturés蜂窝膜和lipoprotéines。我们的抗氧剂的种类和贡献à protéger de nombreux products formulés (additifs E306 à E309)和我们的产品végétales大洲自然情况。我们会看到végétales实际上,我们会看到céréales和主要来源是维生素E的水果不构成Les加上fréquemment rencontrées构成α- et γ-tocophérol (bob app下载 )。勒bob app下载 rassemble les teneurs en tocophérols totaux de quelques huiles végétales, précise la forme tocophérolique majoritaire and exprime le pouvoir vitaminique E en α-tocophérol équivalent pour 100 g d 'huile (tenant compte de la composition en tocophérols and du pouvoir vitaminique de chaque form);apparaît它的形式是présentes但它的形式是végétales,它的全球维生素含量的等级是diffère它的等级是quantités牛角的等级是tocophérols。报道记者recommandé (AJR)维生素E为12毫克;非盟sens du reglement (CE) 1924/2006 et de la指令90/496 / CE、全部的huiles植物peuvent年代'afficher«源德维生素E»因为它们contiennent盟减去1,8毫克/ 100克(de l 'AJR 15%)等拉学生是«财富en维生素E»(30% de l 'AJR倒100 g)。

表4所示。

Teneurs entocophérolsoutocotriénolstotaux de quelquesuilevégétales,Formitaires Selon Les Huiles et Pouvoir vetaminique e Global(enα-tocophéroléquivalent)。

LesPhytostérols.: toutes les huiles végétales en continent (de 0,1 à 0, 5% en moyenne)和leur structure moléculaire présente de fortes analogies avec le cholestérol。Apportés en quantité suffisante par l 'alimentation (2 à 3 g/j),它有一个rôle hypocholestérolémiant可能会être obtenu使产品的综合丰富phytostérols(植物甾醇),因为总摄入量为500 mg。

Les类胡萝卜素Sont des Policaments PilipophilesSensiblesàlalumière(Rayonnement Ultraviolet)etàlachaleur,précurseurs,toutparticulièrementle反式-β-carotène,de la维生素a(Rétinol)。Leur SurructionMoléculaireLeurConfèredans判定条件(oxydation par specensibilisation)Un Pouvoir Antioxydantpardésactivationdel'oyongèneactivé(Forme Singulet)。PrésentsenforteQuantité(1à2g/ kg)Dans L'Huile de Palme Rouge,Les AutresHuilesVégétalesZhintiennentQuelques Encaines de Mg / Kg;CES PolicationSontéliminésAuraffinage。

Les组成phenoliquesPrésentsOctammentDans Les Les D'Olive Vierges(EN Partatulier L'羟基葡萄球醇,Forme Simple et L'Oleuropéine,FormeCondensée)Possèfentd'impressionspropriétésantioxydantes。lquantités présentes dans des huiles d’olive vierge extra de différentes provenances dépendent du degré de maturité des olives et sont comprises entre 100 et 400 mg de tyrosol équivalent/kg d’huile (oleuropéine majoritaire) sans que la provenance géographique paraisse influencer les variations observées (bob app下载 )。

les ubiquines ou辅酶q(COQ6,9,10)POSSTHENT DESPROPRIÉTÉST'ATIOXYDANTBIOLYIQUE AU SEIN DES CELLULES SOIT EN抑制剂LA Peroxydation SOIT enRégénérantd'Actresantioxydants tels que lestocophérols;CESMoléculesauraient Ainsi UniRôle保护型奥斯汀奥斯汀奥斯汀Des Ldl-Lipoplotéines,ContribumantàRéduireLeRisqueCardiovasculaire(bob app下载 )。LeurPésenceAétéCrecherchéeDansLesLementsetaprèsdéveloppementdeméthodesd'分析Adapeées,Dans Les HuilesVégétales(bob app下载 ), de très faibles quantités de CoQ10 (moins de 10mg /kg) ont été détectées des huiles d 'olive vierges de différentes种源(bob app下载 ) et des teneurs très variables dans quelques échantillons d 'huiles de colza, soja(非raffinées) et tournesol raffinée: de 2 à 100 mg/kg pour le CoQ9 et de 9 à 98 mg/kg pour le CoQ10 (bob app下载 )。

家庭组织,结构和fonctionnalités

联合国军团GRAS EST AINSI联合国集团COMPERINBERE DE CONTERINANTS NOT LESFONINGNERITÉSSONT指令LIÉES辅助组合物ET AUX STRUCTUREMOLÉCULASES。lacides gras eux-mêmes se distinguent par leur longueur de chaîne (nombre d’atomes de carbone), leur nombre de doubles liaisons (aucune pour les AGS, une pour les AGMI, de deux à plus pour les AGPI), la position sur la chaîne hydrocarbonée et la configuration spatiale (ou géométrie) de ces insaturations (isomères独联体,反式);莱斯principales propriétés des acides gras sont liées à leur insaturation : plus elle est élevée, plus le point de fusion diminue (augmentation de la fluidité), plus leur intérêt physiologique s’accroît tout comme leur réactivité chimique ce qui joue négativement sur la stabilité, notamment par une plus grande susceptibilité à l’oxydation. La géométrie des insaturations influence également le comportement à la fusion : à longueur de chaîne équivalente, un isomère反式在熔点(PF) intermédiaire在此期间isomère独联体et de l'acide grashateré符合者(acidestéarique,cbob app下载 8:0,pF≈70°C;现在oleique, Cbob app下载 8:bob app下载 独联体PF= bob app下载 3°C;现在elaidique, Cbob app下载 8:bob app下载 反式PF= 45°C)。

La Srings desTriglycéridesQui对应àla自然Etàlala reside des acide acides gras surlegérolconstitue de Fait LaComantréelleducorpsgras et Conditionne sespropriétésphysiques(融合,凝固)etrhéoloiquesbob app下载 ,Chimiques ent NetRitionNelles。

La Fusion,La凝固par cristallisation en des形式cristallinesvariéesetet变量(多态性)Selon Les条件影响LesPropriétéshréologiques。LePolymorphismeRésultedeL'组织Spatiale desChaînes碳氢化合物(安排Latéral)et de l'统筹en strates desmoléculesdetriglycérides(安排纵向);IL存在Deux PrinciplesCatégoriesdeVariétésCristallines:Celles函授à联合国安排密集et compact desChaînînesdûsdesinteractiactionsspécifiques(formesβetβ')etcelle/bigéeàun安排加上Lâche(formeα)parte de ces相互作用;LES Formes Les Plus CompactesÉtantGéneRalementLES形式Les Plus Stables(bob app下载

AINSI,LADURETÉ(OU LA级别)D'UN CORPS GRASDÉPENDi)DE SA组成对acides GRAS;Du Plus Dur Au Plus荧光笔:AGS> [AGT]> AGMI> AGPI;ii)De SA结构TriglycéridiqueQui影响力L'Importance duPolymorphismeàl'état孤独;III)DES条件DE SA MISE ENœUVRE:Températureetpassémircique(Vitese de Readroissement,Donc de Cristallation),Travailmécanique(搅拌,ou cisaillement pendant la cristallation)。

Les corps gras riches en acides gras insaturés fondent à des températures inférieures à 15°C (huiles fluides à température ambiante -bob app下载 ET.bob app下载 );ceux plus riches en AGS fondent à partir de 30°C (graisse solid ides à température ambiante -bob app下载 )。

Dans la mesure où la matière grasse incorporée à de nombreux produits alimentaires formulés se trouve dans un état cristallisé ou semi-cristallisé aux températures de stockage et d’utilisation, elle conditionne les propriétés rhéologiques et la texture des produits finis et différemment selon qu’elle se trouve en phase continue ou dispersée : émulsions eau dans l’huile telles que le beurre et les margarines ou huile dans eau du type sauce mayonnaise, crèmes glacées ou chantilly (bob app下载 )。

La stabilite oxydative它是également dépendante酸的组成和次级结构triglycéridique。sensibilité与-à-vis的氧化方向reliée的饱和数有一个指数级数(非linéaire)和一个100阶的乘因子对一个chaîne linolénique(3个饱和)comparée à一个chaîne oléique mono-insaturée。杜雷斯cinetiques reactionnelles phenomene oxydatif (chimique de类型radicalaire spontane, evolutif,不可逆转的et alteratif)依赖de产品exterieur像矩阵格拉斯(温度、曝气、卢米埃)等其他他是清洁的:饱和globale, présence i) d ' antioxidans nature (ou ajoutés), ii) composés d 'une altération préalable在这个过程中(soit des acides gras libres products par水解-加上réactifs sous estérifiée dans les triglycérides -, soit des composés primaires d ' oxidans libres,(过氧化氢)等)促进剂(痕迹métalliques,光敏双色)。

Certiains Travaux OntMontréQu'auSein deTriglycéridesStrigelycéridesbob app下载 )。

L'IntérêtntearcersgrasEST指令LiéAuxQuatre PrincipauxRôles物理因素Des Lipides:1)Source d'énergie(1 g de lipide = 9 kcal);2)Rôle结构重要的en Tant Que构成蛋白蛋白胶囊;3)PrécurseursdeMoléculesàhautemactiTéBiologiqueou«MédiadeursChimiquesOxygénés»(前列腺素,莱苏替尼克斯)Jouant UnRôlemitigantDans Des Fonctions Vitales(AgrégationPlaquettaireET凝固Du Sang,FonctionRénale,Phénomènesnocamatamires等......);4)Apport etVéhiculedeveramines脂质溶解(e,a,d principline)。Pour le rôle structural et celui de précurseur métabolique, les acides linoléique (C18:2) et alphalinolénique (C18:3) occupent une place indispensable puisque l’organisme ne peut les synthétiser et qu’ils sont chacun précurseur de deux voies de transformations métaboliques bien distinctes, respectivement dénommées séries oméga-6 et 3; ces deux voies utilisent les mêmes enzymes pour synthétiser des dérivés à plus longue chaîne, plus insaturés, à partir des deux précurseurs : il y a donc compétition entre les deux voies, avec des risques de perturbations en cas de déséquilibre des apports, ce que les recommandations nutritionnelles visent à éviter (voir plus haut).

其他的,位置occupée所有的酸都在glycérol joue un rôle所有的biodisponibilité所有的酸都在(营养物质生物可分解:部分的分数consommée可利用的部分après消化,细胞和细胞利用)。依照Ainsi联合国现在肝,en位置实习医师(sn-2) des甘油三酯,est generalement同样像etant + biodisponible因为echappe一l 'action de la脂肪酶pancreatique [specifique des职位走读生(sn-1 & 3)],我们可能absorbe travers la barriere intestinale de 2-monoglycerides形式(2-MAG)。这些牛为précurseurs为resynthèse在l中'entérocyte为triglycérides它们依次为sécrétés(乳糜菌的辅音)在淋巴中,在歌声中。Cette particularité fondée sur plusieurs études antérieures sera peut-être à nuancer suite à de récents travaux (bob app下载 )在我的位置'entérocyte,一个2-MAG的组être hydrolysée在肠内吸收的过程中à一个酸的再分配situé在sn-2位置上,在肠内和外的位置之间,在肠内细胞中triglycérides synthétisés。

Procédésd'teptentetpréservationdescomposésd'tintérêt

磨碎

谷物和水果的提取oléagineux,或者研磨,重新组合opérations mécaniques和/或者在déshuilage的乐观的和qualité的软化的过程中所引导的chimiques。在opérations mécaniques的过程中,le huiles peuvent être qualifiées de vierges;Elles peuvent aussi être ultérieurement raffinées partiellement (par example, désodorisées) ou totalement (huiles de depression raffinées)。

La très grande majorité des huiles产品适合一个重要的过程加上一个étape提取溶剂à partir du résidu减压,appelé tourteau减压。Pour某些谷物considérées comme peu riches en huile(< 25%),告诉le soja和le cotton, l ' étape de pré-pression mécanique n ' est pas nécessaire;我们用溶剂进行萃取,结果为systématiquement être raffinée。

La qualité de La matière première(谷物或水果)在entrée的过程中,主要是倒在qualité de l 'huile产品上。Les oléagineux doivent donc être stockés le moins longtemps possible (surtout pour Les fruits à cause de leur teneur en eau qui limit la conservation)在bonnes conditions (température, humidité不可能,aération) pour éviter水解和氧化(bob app下载 )。

勒mode d’obtention, par pression avec ou sans conditionnement thermique des graines influence l’aspect (couleur) et les teneurs en phospholipides et en constituants mineurs : la pression à froid favorise l’extraction des triglycérides en limitant celle des phospholipides (PL) contrairement à une pression avec conditionnement thermique qui augment les quantités extraites de PL (bob app下载 )。

LA比较D'Huiles Obtenues Par压力et etrévèle$$$$$$$$$bob app下载 )。

Raffinage

榨干后的牛奶'améliorer les caractères organoleptiques (goût et odeur neures, limpidité, colourur jaune clair), nutritionnels and la stabilité des corps gras。倒ce做,满足enœuvre几个发育阶段倒影响力des组成indesirables (gommes cires,酸肝自由泳,颜料,痕迹霜花,组成气味volatils)等les污染物potentiellement礼物在马蒂尔首映式,兜售en maitrisant la形成德新组成indesirables水解,氧化的异构体。该导管为procédé peut au besoin s 'adapter aux usage ultérieurs qui seront faits des huiles raffinées products: ainsi, un use alimentaire (ou cosmétique/制药)导管l raffineur à optimiser son procédé afin de conserver les constituants d 'intérêt nutritionnel (acidgras polyinsaturés, vitamine E)。

它存在两种类型的萃取:混合和体格,以及蒸馏中和剂。酿造的甜酒élimine自由的酸étape中和à soude;la蒸馏中和液(DN) élimine ces composés indésirables (désacidification) par蒸馏sous vide poussé avec注入蒸汽(bob app下载 )。

Le maintien des组成有nutritionnel (AGPI et维生素E principalement)分为de ces过程血清保证en maitrisant particulierement les兵站de漂白(有伤d 'isomerisation des AGPI盟联系des特雷斯)et de desodorisation (ou DN)根据勒类型raffinage操作(个d 'isomerisation geometrique des AGPI有害的phytostérols和维生素E),这个nécessaire maîtrise du procédé doit intégrer的方面sécurité卫生和产品的garantir raffiné免除了痕量的污染物的潜在的组织和符合限制fixées par la réglementation;sur ce plan, les étapes de décoloration et de désodorisation (ou DN) sont souvent importantes sinon décisives (bob app下载 )。Enfin, à chaque étape, les risques d 'altération,所以它是水解(中和和萃取的皂化),所以它是氧化,doivent être maîtrisés;惰性气体(氮)的注入为pratiqué,在désodorisation的位置上,在élimination的位置上,'oxygène在缓凝剂phénomène的自然自氧化过程中溶解。

Procédésde转型etélargissementdesfonctionnalités

LESProcédésdedscorpsgras ont deux objectifs principaux:1)Répondreàunbesoin fonction dematières草concrètesliéouxpropriétésévoquées加haut(Point 2)enmatièredeyturationpar cristallisation et plusgéneralestppsuarersdespropriétésdePlasticité,descaractèrescroustillant,loquant等;2)Améliorerlabibilitéis-isinsalérationsoxydative oTmoy-oxydative au Cours descrestes利用。

它存在三种形式procédés变换autorisés在食物中:l 'hydrogénation, l分馏等l 'interestérification。

l'hydrogénation这是一个转变,对于我们的目标végétale和我们的固定原则'hydrogène在酸的双重联系insaturés在présence在一个催化剂上,généralement镍。另一个点是传导给réaction的,在粒子积的后面hydrogénés à différents taux, caractérisés百分比值augmentés在固体上的长度à une température donnée和指数的长度réduits;si la réaction est menée à son terme,我们的酸gras insaturés ont été transformés en AGS (hydrogénation totale)。Selon les les conditions mises en œuvre (niveau de fraîcheur du catalyseer, température de la réaction), l 'hydrogénation double liaisons s ' complier s of la formation加上ou moins matters d 'isomères géométriques反式(AGT principalement monoinsatures)。Par sa nature même, un corps gras total hydrogéné ne continent plus d 'AGT。

Étant donné心血管疾病的危险因素liés à一个完善的过量的,解决技术的替代commencé à的地方dès的fin des années 1990最小化,voire réduire à zéro, la teneur en acides gras反式des的;les recommendations nutritionnelles puis, dans certain pays(丹麦,États-Unis,加拿大…),des disposition réglementaires ont renforcé cette tendance;在法国的未来,在法国的未来inférieurs在法国的未来recommandé在法国bob app下载 (<2%de l'apporténergétique)en 2005,Confirméen2009.àl'sheureasteelle,la Technologie de l'hydrogénationpartielle est en nette perte de Vitesse Dans Le Secteur Alimente。

Le fractionnementest un procédé体质由à faire cristalliser par un refroidissement selon un barème établi, les triglycérides les plus riches en AGS [SSS, SSI]bob app下载 d 'un corps gras afin de pouvoir séparer一个固体分数ou concrète(«stéarine»)一个流体分数ou liquide(«oléine»)n 'ayant pas cristallisé dans les conditions adoptées étant donné sa composition du type [SII, III]bob app下载 。棕榈的huile de palme (PF:33-39°C)PAR SA组成EST ParticulientAdaptéeau fractionnement qui produit UneOléine(pF: 22-24°C)和一个stéarine (PF:40-50°C);il est même possible de fractionner ces premières fractions pour disposer ainsi d’une gamme de fractions dont les points de fusion s’échelonnent de moins de 20 °C (« super oléine ») à plus de 50 °C (« stéarine dure »), toutefois avec des rendements beaucoup plus faibles pour ces sous-fractions.

LA.bob app下载 présente les caractéristiques de teneurs en solid en function de la température, les PFet indices d'Iode(比力àl'insation)倒入l'huile de palme et ses deuxpremières馏分。

缩略图 图3。

Fractionnement de l’huile de palme – Caractéristiques comparées de teneurs en solide en fonction de la température pour l’huile de départ et les fractions fluide (oléine/80 %) et solide (stéarine/ 20 %) obtenues par cristallisation à 28 °C. Légende : P = acide palmitique et O = acide oléique.

我的兴趣EST UNE转换Qui A POUR OBJET DE调节剂LA结构DESTRIGLYCÉRIDES - DONC DE DEMINGER LESPARCRIÉTÉSSHRAÉOMICEDUCORPSGRAS DEDÉPART - EN Redistribuant Les Acides Gras Sur LeGlycérol;le procédé peut être conduit par voie chimique (dans ce cas, la redistribution se fait au hasard ou partiellement dirigée) ou enzymatique (la spécificité des lipases permettant de ne redistribuer que les positions externes des triglycérides en préservant l’acide gras en position sn-2). Cette modification de structure permet d’obtenir un produit interestérifié de même composition en acide gras que le corps gras de départ (sauf si l’interestérification est menée entre deux huiles différentes) mais avec un ratio solide/liquide modifié.

这是一种可能的技术répondre à la nécessité d 'une«函数»和à一个目标,stabilité你可以选择approprié de matières premières (huiles fluides or semi-fluides, graisses concrètes), plusieurs的组合procédés ne générant不符合酸性反式(hydrogénation totale, fraction, interestérification) (bob app下载 ;bob app下载 ET.bob app下载 ;bob app下载 )。

这些解决方案都是réduisent的matières premières的原因,répondent的façon adaptée和critères的功能要求为应用particulières;这是在棕榈的树上的预兆。可供选择的方法并不简单à trouver,更重要的是caractéristiques précises水晶化的方法nécessaires à la qualité du product fini。meme,当需要年代concilier les recommandations matiere De营养健康(减少des teneurs en matiere格拉斯减少et des酸肝土星成盟圣俸De脂质insatures)无,所以modifiee la质量organoleptique des的死的这个一个最小值peut requérir一个改编的木条制作…

为所有的公司提供各种各样的服务,包括为员工提供食物的部门:ilplissent leur function nutritionnelle par leurs quatre important rôles biologiques en important énergie et nutrients (que leur diversité permet d ' équilibrer);它的成分和质地grâce à leurs propriétés rhéologiques, ainsi leurs goûts和气味(支持的味道'arômes)和组成部分是最优的。

l'éclairageapportésur les principaux vecteurs de lipides dans l'antivenation(voirencadre1par Cécile Rauzy) permet également d’identifier les secteurs aux impacts les plus forts et de constater qu’en matière d’équilibrage nutritionnel global, les huiles végétales et les margarines ont un rôle important à jouer : contribuant pour près de 15 % aux apports lipidiques, elles participent aux consommations d’AGMI, d’AGPI et d’AGS pour respectivement près de 22 %, 28 % et 6,1 %.

Remerciements

Les yeacuer Remercient Carole Vaysse et Leslie Cougedelo Poin LeurAidePrécieuseàl'dedosécentsDéveloppementsdestravauxde l'Unité营养Métabolismeet桑特·德尔

附录1

营养的主要成分是脂质和营养

CécileRauzy

DirecteurQualité-Nutrition de L'Ania(食品工业国家协会),21 rue Leblanc - 75015巴黎

crauzy@ania.net

我提出印加2bob app下载 , réalisée en 2006-2007,蒙特利尔脂肪在3到17度的儿童和在18到79度的成年人中分别是75g /j和89g /j。我们每天的贡献包括37%和40%的年龄和性别的等级,这些都是国家要求的幻想nutritionnels conseilles(ANC) publiés在火星2010年,脂肪含量为35 40% énergétique在成年人中为énergétique在2000千卡bob app下载 。相反,它的脂质是一样的,répartition observée在l ' étude INCA 2中différents其余的酸éloignée在celle préconisée在ANC中。事实上,这是事实酸肝土星(AGS)Sont Nettement Plusélevésque les ANC(45%Contre 25%推荐)Alors Que Ceux enAcides Gras Mono-Insaturés(agmi)SontInférieursAux ANC(39%Au Lieu des 60%的推荐)。

D'AprèsLesdonnées印度2 (bob app下载 ),在成年人中,脂肪类食物的种类是最多的bob app下载 其中,huiles (11.9%), froages (9.8%), beurres (9.4%), charcuteries (7,7%), patisseries and gateaux(6,7%)。5组的脂质含量为45,5%。维也纳有各种各样的食物,食物composés各种调味品和酱汁。《看得见的东西》bob app下载 (野牛,哈尔斯,人造黄油,苏察州ET调味品)Apporte 28%Des Lipides Totaux;L'Ensemble«Valailles,Charcuteries et abats»En Apporte 17%,Les Produits Laitiers(LaiTages,Fromages et Ultra-Frais Laitiers)Environ 14%Et Les«Patisseries,Gateaux,Biscuits,Viennoiseries»11%。

缩略图 图4。

食品油脂的贡献,塞隆印加2成人1400%

Chez les enfants.(bob app下载 ),所有营养素对脂质的贡献在全球是相似的,但比例不同:奶油(9.2%),糕点和奶油(8.3%),牛乳(8.1%),熟食(7%)和干酪(6.7%)。5个组的脂肪含量为40%。维也纳的葡萄酒,葡萄酒,巧克力和衍生品。graisses«visible»包含22%的脂质;糕点、蛋糕、饼干、杂烩占17%,熟食占15%,熟食占14%。

缩略图 图5。

贡献的食品脂质totaux, selon INCA 2 - Enfants 3-17 ans 1000%

Comme Le Montre Lebob app下载 ,意识到达美斯达斯·勒·卡德尔杜集团德拉瓦·苏德·苏·苏·莱斯,Chez Les成年人Les 5 Principaux Groupes D'Iliments opports en Ags,Agmi et Agpi Sont Globalint Similaires,Mais Interviennnent Dans Des比例不同:

  • 莱斯AGMI主要是猪肉(19,2%)、猪肉(9,6%)、猪肉(7,1%)、干酪(7,1%)和牛油(6,9%)。5组的资料中有50%是在AGMI中报告的;

  • 莱斯AGPI.主要产品有:黄油(6,6%)、熟肉(5,8%)、扁豆(5,8%)、调味料和酱料(12.3%)。5组明显高于AGPI (52%);

  • 莱斯AGS.Sont apportes par les野牛(15,6%),Les fromages(15,5%),Les Patisseries et Gateaux(9,0%),Les Charcuteries(7,3%)等viandes(5,6%)。CES 5 Groupes Sont Donc Sources de 53%des apports en acide gras attures。

表5所示。

对18-79岁成年人的43组食物的脂质和酸的单不饱和,多不饱和和不饱和(n = 1 918)(倒入Chaque Nutres,EN:五种主要营养成分)。


1

Rhéologie: étude des phénomènes qui conditionent l ' écoulement et la déformation de la matière (plasticité, viscosité, élasticité)。

2

Agence Nationalee deSécuritéSanitairedeL'Aneventation,De L'Environnest et du Travail。

3.

SSS:Triglycéride曲线3 AGS;SSI:TriglycérideCtenant2 AGS Et 1 acide GrasInsaturé。

4

SII: triglycéride内容物1 AGS et 2 acides gras insaturés;III: triglycéride含3种酸,gras insaturés。

5

Étude个别国家食品综合2(印加2),2006-2007),AFSSA, février 2009。

6

2010年火星上的afssa的亲戚ä营养报告的实现conseillés倒酸

7

2009年9月,脂质PNNS小组合作

8

我们会为客人准备各种各样的食物,同时也会为客人准备各种各样的食物,包括食物,食物,féculents食物,légumes食物等等。不包括matières草utilisées comme ingrédient d'une recette (beurre des gäteaux…)和comme composant d'un nutrition complex (huile des frites)。

引用

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Pour citer cet article: Morin O, Pagès-Xatart-Parès X. Huiles et corps gras végétaux: resources fontionnelles et intérêt nutritionnel。ocl.2012;19(2): 63 - 75。doi:10.1051 / ocl.2012.0446

liste des cableaux.

表1所示。

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

Tableau 2.

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

Tableau 3.

化合物的组成végétaux (% des acides gras totaux) (ND: < 0,05%)。

表4所示。

Teneurs entocophérolsoutocotriénolstotaux de quelquesuilevégétales,Formitaires Selon Les Huiles et Pouvoir vetaminique e Global(enα-tocophéroléquivalent)。

表5所示。

对18-79岁成年人的43组食物的脂质和酸的单不饱和,多不饱和和不饱和(n = 1 918)(倒入Chaque Nutres,EN:五种主要营养成分)。

liste des数字

缩略图 图1所示。

作文Panoramique des Corps Gras Et It Movertance Irthations Principales课程DeComposés。

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缩略图缩略图 图2。

A、B、C)鹅类végétales par catégorie d 'acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés linoléique et α-linolénique) - Familles and sousfamililles。

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缩略图 图3。

Fractionnement de l’huile de palme – Caractéristiques comparées de teneurs en solide en fonction de la température pour l’huile de départ et les fractions fluide (oléine/80 %) et solide (stéarine/ 20 %) obtenues par cristallisation à 28 °C. Légende : P = acide palmitique et O = acide oléique.

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缩略图 图4。

食品油脂的贡献,塞隆印加2成人1400%

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缩略图 图5。

贡献的食品脂质totaux, selon INCA 2 - Enfants 3-17 ans 1000%

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