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ocl.
体积19,数字2,Mars-Avril 2012
页面 63 - 75.
部分 档案:Fonctionnalités des huiles
迪伊 https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0446
bob电子体育竞技风暴 2012年3月15日

©John libby Eurotext 2012

La GrandeDiranditéDesRessarcesOléagineuses遇到电位型Qualientàispositiondesdifférentssecteurs unseateurs Une GrandeVariétédecorpsgras。Cependant,90%的DES生产mondiales SE concentrent河畔UNE娇小dizaine D'huiles(金棕榈奖等派生,大豆,菜籽,tournesol,科通,arachide,橄榄)阙LES secteurs consommateurs vont utiliser聚赛龙莱fonctionnalitésqu'ils recherchent。Celles-Ci SontVariéeset placeurs peuventêtrerequesing同时:apportoptionisédenentricementet texturationourésistanceàlatempérature,par exemple。Par ailleurs, l’évolution des connaissances sur l’impact des régimes alimentaires ou de certains composants (à partir des résultats d’études épidémiologiques ou d’intervention, de recherche sur les métabolismes) et les recommandations nutritionnelles qui en découlent à terme, incitent à faire évoluer certaines habitudes alimentaires. Ces orientations favorisent l’innovation impliquant selon les cas, soit la mise au point de procédés nouveaux (fonctionnalité modifiée), soit l’emploi d’une autre ressource (nouvelles variétés de compositions différentes, recherche d’une alternative référencée et disponible ou innovante issue du « sourcing », avec les freins bien connus que peuvent générer par exemple, la création d’une filière d’approvisionnement ou les procédures réglementaires liées à l’introduction de tout nouvel aliment sur le marché). Enfin, de grandes productions mondiales peuvent, de manière conjoncturelle ou durable, souffrir d’une image dépréciée auprès de certaines régions de consommation ; de telles situations sont aussi susceptibles de conduire à la recherche d’alternatives dont la complexité fait naître de nouveaux défis.

loptions répondant à ces enjeux intègrent la variété des compositions disponibles et les propriétés ou fonctionnalités qu’elles impliquent, les possibilités offertes par la technologie et les procédés d’obtention et de transformation pour mieux adapter une matière première à ses utilisations, avec les exigences requises en matière de qualité et de sécurité sanitaire.

组合物对acides gras et autres营养

联合国军团GRAS(Huile Ou Graisse)ESTComposéd'FrandeGariétéde构成Que Labob app下载 PrésenteDeFaçonPanoramique;LesTriglycéridessonttrès的大型汇编(95-99%):ILS SONTComposésdeGlycérol(3-5%)等(90-95%)。D’autres constituants sont naturellement présents en plus faible quantité : des lipides à caractère polaire tels que les phospholipides (0,1-0,2 %) et des composés dits insaponifiables appartenant à une fraction non glycéridique (0,1 à 3 %) principalement représentés par les stérols et les tocophérols & tocotriénols mais contenant également des caroténoïdes, des alcools terpéniques, du squalène, des composés phénoliques, etc.

缩略图 图1。

作文Panoramique des Corps Gras Et It Movertance Irthations Principales课程DeComposés。

组合物acides gras

Selon Leurs Compositions an Acides Gras,Les Corps Gras D'OrigineVégétale(Huiles,Graisses,BeurresVégétaux)SERépartissentNerredifférentesfamilles。Selon LesCritèresdeCesfillesdeCesFamilles,Elles Peuventêtre加上欧莫斯·纳布雷斯(bob app下载 )Mais IL en存在Quatre Principalesbob app下载 ,等。bob app下载

  • famille oléique où et acide gras, principal représentant des acides gras mono-insaturés (AGMI), est majoritaire: huiles d’olive, d’arachide, de noisette, les variétés de tournesol et de colza riches en acid oléique et l’huile de colza elle-même;

  • FamilleLinoléiqueOùCERIAIDEGRAS(C18:2Oméga-6),Acide GrasPolyinsaturé(AGPI),Est MajiTaire:Huiles de Soja,De Tournesol,De Germe deMaïsetdePépinsde Raisin;

  • Familleα-LinoléniqueOùCET AMIDE GRAS(C18:3Oméga-3 / AGPI)ESTPRÉSENTENQUADITURE意义:Huiles de Colza,De Soja,De Noix et de LinOùCET AMIDE GRAS EST MOMOTITAIRE;

  • Famille des Corps Gras Riches an Acides GrasSaturés(AGS)Avec Leurs PrincipauxReprésentants(C12:0,C16:0,C18:0)PrésentsenQualtitéMoyenneàforte:LES Huiles de Palme,Les Huiles de Palmiste et de Coprah RichesAnide Laurique(C12:0),Le Beurre de Cacao et ParamisMatièreGrassede Beurre。

缩略图缩略图 图2。

A,B,C)Carement de QuelquesHuilesvégétales帕拉西(Saturés,Monoinsaturés,Polyinsaturéslinoléqueettea-linolénique) - Familles et sous-familles。

les huiles de la familleα-linoléniqueautres que le lin se stintententre elles pare pares pear pear acride gras majoritaire:l'acideoleéiquepplel'huile de colza et l'acidelinoléiqueppleles huiles de soja et de noix。L'Huile deSésame竞技超级剖腹产D'AcideOléiqueQue d'AcideLinoléique。LES Huiles des FamillesOléque,Linoléique等α-Linoléniquecontiennent en Moyenne de8à15%d'ags,l'Arachide装饰女装Cette Fourchette Avec Environ 20%(OU Plus)。PourMémoire,Labob app下载 Rappelle Les Valeurs des apports nutritionnelsconseillés(bob app下载 )Expriméesppaquecatégoried'in Acide gras en%de l'apport pialidique总计;C'est Ici L'Occasion de Rappeler Que Ces推荐Doivent S'Enentendre Au Niveau D'Une Endation Globale(非D'联合国ProduitIsolé)等(非D'联合国个人)。

lbob app下载 bob app下载 ET.bob app下载 Donnent LesCompositionsdétailléesac acide gras d'Unesélectionun peu plus大d'huiles et de corpsgrasvégétauxque celles des des despocialéesci-dessus。

Tableau 1。

Companys en Acides Gras de QuelquesHuilesVégétales(%des Acides Gras Totaux)。

Tableau 2.

Companys en Acides Gras de QuelquesHuilesVégétales(%des Acides Gras Totaux)。

Tableau 3.

ComporitySen Acides Gras de Quelques Corps GrasVégétaux(%des acides gras totaux)(nd:<0.05%)。

Les Autres营养:Tocophérols,phytostérols,caroténoïdes,composéspénoliques...

lestocophérolsettocotriénols(ou tocls)regroupés sous le nom générique de vitamine E, sont deux grandes familles présentant chacune quatre formes différentes qui n’ont pas toutes la même activité biologique : pour les tocophérols la forme alpha est la plus active (100 %), les formes beta et gamma présentent des activités plus faibles (respectivement 50 % et 10 %) et la forme delta ne possède qu’un très faible pouvoir vitaminique E. Ils jouent un rôle d’antioxydant biologique, protecteur des acides gras polyinsaturés au niveau des membranes cellulaires et des lipoprotéines. Leur pouvoir antioxydant est reconnu et contribue à protéger de nombreux produits formulés (additifs E306 à E309) et les huiles végétales qui en contiennent naturellement. Les huiles végétales en effet, mais aussi les céréales et les fruits sont les principales sources d’apports en vitamine E dont les formes les plus fréquemment rencontrées sont les formes α- et γ-tocophérol (bob app下载 )。乐bob app下载 Rassemble les teneurs entocophérolstotaux de quelqueshuilesvégétales,Précisela formetocophéroliquemoriqueaireet exlime le pouvoir vetaminique e enα-tocophéroléquivaltentin 100 g d'huile(租客康涅狄格州)entocophérolset du pouvoir vitaminique de Chaque forme);IL Appara Que Selon LesFormesPrésentesDansLESVégétales,Leur Coredument en Pouvoir Vitaminique全球(Rang)DiffèreSensiblementd'联合国等级ParureTitésCroissantesdeTocophérolstotaux。l'apport新尼推荐(ajr)en维生素e est de 12 mg;au sens du règlement (CE) 1924/2006 et de la directive 90/496/CE, toutes les huiles végétales peuvent s’afficher « source de vitamine E » puisqu’elles contiennent au moins 1,8 mg/100 g (15 % de l’AJR) et la plupart sont « riches en vitamine E » (30 % de l’AJR pour 100 g).

Tableau 4。

会员en tocophérols ou tocotriénols toaux de quelques huiles végétales,构成全球会员和pouvoir vitaminique的主要会员(en α-tocophérol équivalent)。

LesPhytostérols.:Toutes lesuilesvégétalesen contiennent(de0,1à0.5%en moyenne)et Leur结构MoléculairePrésentedfortes类别AvecleCholestérol。Apportés en quantité suffisante par l’alimentation (de 2 à 3 g/j), ils ont un rôle hypocholestérolémiant qui ne peut être obtenu qu’avec la consommation de produits enrichis en phytostérols (ou en phytostanols) puisque l’apport total journalier est estimé à moins de 500 mg.

lescaroténoïdes.Sont des Policaments PilipophilesSensiblesàlalumière(Rayonnement Ultraviolet)etàlachaleur,précurseurs,toutparticulièrementletrans-β-carotène,de la维生素a(Rétinol)。Leur SurructionMoléculaireLeurConfèredans判定条件(oxydation par specensibilisation)Un Pouvoir Antioxydantpardésactivationdel'oyongèneactivé(Forme Singulet)。PrésentsenforteQuantité(1à2g/ kg)Dans L'Huile de Palme Rouge,Les AutresHuilesVégétalesZhintiennentQuelques Encaines de Mg / Kg;CES PolicationSontéliminésAuraffinage。

LesComposésPhénoliques.Présents notamment dans les huiles d 'olive vierges (en particuer l 'hydroxytyrosol, forme simple et l 'oleuropéine, forme condensée) possèdent d 'importantes propriétés antioxydantes。Les quantités présentes dans des huiles d’olive vierge extra de différentes provenances dépendent du degré de maturité des olive et sont包含100和400 mg de tyrosol équivalent/kg d’huile (oleuropéine majoritaire) sans que la provenance géographique paraisinfluencer Les variations observées (bob app下载 )。

les ubiquines ou辅酶q(COQ6,9,10)POSSTHENT DESPROPRIÉTÉST'ATIOXYDANTBIOLYIQUE AU SEIN DES CELLULES SOIT EN抑制剂LA Peroxydation SOIT enRégénérantd'Actresantioxydants tels que lestocophérols;CESMoléculesauraient Ainsi UniRôle保护型奥斯汀奥斯汀奥斯汀Des Ldl-Lipoplotéines,ContribumantàRéduireLeRisqueCardiovasculaire(bob app下载 )。LeurPésenceAétéCrecherchéeDansLesLementsetaprèsdéveloppementdeméthodesd'分析Adapeées,Dans Les HuilesVégétales(bob app下载 ),DeTrèsFaiblesSultiTésdeCoq10(Moins de 10 mg / kg)Ontétédétectéesdansdeshuiles d'olivevierges dedifférentes杂烩植物(bob app下载 )et desteneurstrès变量DansQuelqueséchantillonsd'huilesde Colza,Soja(非Raffinées)et tainolraffinée:de2à100mg / kg浇口Le Coq9 et de9à98mg / kg pue le coq10(bob app下载 )。

军团gras, structures et fonctionnalités

联合国军团GRAS EST AINSI联合国集团COMPERINBERE DE CONTERINANTS NOT LESFONINGNERITÉSSONT指令LIÉES辅助组合物ET AUX STRUCTUREMOLÉCULASES。lacides gras eux-mêmes se distinguent par leur longueur de chaîne (nombre d’atomes de carbone), leur nombre de doubles liaisons (aucune pour les AGS, une pour les AGMI, de deux à plus pour les AGPI), la position sur la chaîne hydrocarbonée et la configuration spatiale (ou géométrie) de ces insaturations (isomèresCIS.trans);lprincipales propriétés des acides gras sont liées à leur insaturation : plus elle est élevée, plus le point de fusion diminue (augmentation de la fluidité), plus leur intérêt physiologique s’accroît tout comme leur réactivité chimique ce qui joue négativement sur la stabilité, notamment par une plus grande susceptibilité à l’oxydation. La géométrie des insaturations influence également le comportement à la fusion : à longueur de chaîne équivalente, un isomèretransd'acide gras aura ainsi联合国点de fusion(pF) intermédiaire entre cux de son isomèreCIS.et de l'acide grashateré符合者(acidestéarique,cbob app下载 8:0,pF≈00°C;AcideOléique,Cbob app下载 8:bob app下载 CIS.PF= bob app下载 3°C;AcideÉlaïdique,Cbob app下载 8:bob app下载 transPF= 45°C)。

La Srings desTriglycéridesQui对应àla自然Etàlala reside des acide acides gras surlegérolconstitue de Fait LaComantréelleducorpsgras et Conditionne sespropriétésphysiques(融合,凝固)etrhéoloiquesbob app下载 ,Chimiques ent NetRitionNelles。

熔化,凝固par cristallisation en des形式cristallinesvariéesetet变量(多态性)Selon Les条件影响LesPropriétéshréologiques。LePolymorphismeRésultedeL'组织Spatiale desChaînes碳氢化合物(安排Latéral)et de l'统筹en strates desmoléculesdetriglycérides(安排纵向);IL存在Deux PrinciplesCatégoriesdeVariétésCristallines:Celles函授à联合国安排密集et compact desChaînînesdûsdesinteractiactionsspécifiques(formesβetβ')etcelle/bigéeàun安排加上Lâche(formeα)parte de ces相互作用;LES Formes Les Plus CompactesÉtantGéneRalementLES形式Les Plus Stables(bob app下载

AINSI,LADURETÉ(OU LA级别)D'UN CORPS GRASDÉPENDi)DE SA组成对acides GRAS;Du Plus Dur Au Plus荧光笔:AGS> [AGT]> AGMI> AGPI;ii)De SA结构TriglycéridiqueQui影响力L'Importance duPolymorphismeàl'état孤独;III)DES条件DE SA MISE ENœUVRE:Températureetpassémircique(Vitese de Readroissement,Donc de Cristallation),Travailmécanique(搅拌,ou cisaillement pendant la cristallation)。

Les Corps Gras Riches en Acides GrasInsaturésFindentàsdstempératuresinférieuresà15°C(Huilesfluidesàtempératurebamiante -bob app下载 ET.bob app下载 );Ceux Plus Riches en AgsFoodentàPartirde 30°C(Graissessolidesàqutpératurebamante -bob app下载 )。

Dans la mesure où la matière grasse incorporée à de nombreux produits alimentaires formulés se trouve dans un état cristallisé ou semi-cristallisé aux températures de stockage et d’utilisation, elle conditionne les propriétés rhéologiques et la texture des produits finis et différemment selon qu’elle se trouve en phase continue ou dispersée : émulsions eau dans l’huile telles que le beurre et les margarines ou huile dans eau du type sauce mayonnaise, crèmes glacées ou chantilly (bob app下载 )。

La stabilite oxydativeEstégalementdépendantede la组成en Acides Gras et Directrement de la SringerTriglycéridique。拉sensibilité vis-à-vis de l’oxydation est directement reliée au nombre d’insaturations selon une progression pratiquement exponentielle (non linéaire) avec un facteur multiplicatif de l’ordre de 100 pour une chaîne linolénique (3 insaturations) comparée à une chaîne oléique mono-insaturée. Les cinétiques réactionnelles du phénomène oxydatif (chimique de type radicalaire, spontané, évolutif, irréversible et altératif) dépendent de paramètres extérieurs à la matrice grasse (température, aération, lumière) et d’autres qui lui sont propres : insaturation globale, présence i) d’antioxydants naturels (ou ajoutés), ii) de composés d’une altération préalable ou en cours (soit des acides gras libres produits par hydrolyse – plus réactifs que sous forme estérifiée dans les triglycérides –, soit des composés primaires d’oxydation – radicaux libres, hydroperoxydes) et iii) de promoteurs (traces métalliques, photosensibilisateurs).

Certiains Travaux OntMontréQu'auSein deTriglycéridesStrigelycéridesbob app下载 )。

L'IntérêtntearcersgrasEst directlié aux quatre principaux rôles physiologiques des lipides: 1) source d ' énergie (1 g de lipides = 9千卡);2) rôle膜细胞的重要结构组分;3) precurseurs德分子高级activite biologique ou«mediateurs chimiques氧气»(前列腺素、leucotrienes凝血恶烷)jouant联合国重要的角色在des函数至关重要(agregation plaquettaire等凝固du唱,函数renale,成长inflammatoires et immunitaires…);4)维生素脂溶物(E、A、D原理)。Pour le rôle structural et celui de précurseur métabolique, les acides linoléique (C18:2) et alphalinolénique (C18:3)占据了一个不可缺少的地方,这个组织可以让les synthétiser和我们的chacun précurseur两个变换的声音métaboliques很明确,分别dénommées séries oméga-6 et 3;两个voies utilisent les模因酶倒他des派生+舌头经纱,加上insatures,从两个precurseurs:有所以竞争两者之间voies,用des个de扰动在中科院de desequilibre des幻想什么les recommandations nutritionnelles visent一个回避(看到+高级的)。

Par Ailleurs,LaPositialéePar Les Acides Gras Sur LeGlycérolJoue UnRôleSurLabiodisponibilitédecareGras(营养生物缺失:Fracty de la PartConmommée实用的Par L'OrganismeAprès消化,致谈辅助Cellules et利用Cellulaire)。Ainsi un acide gras, placé en position interne (sn-2) des triglycérides, est généralement considéré comme étant plus biodisponible parce qu’il échappe à l’action de la lipase pancréatique [spécifique des positions externes (sn-1 & 3)] et peut ainsi être absorbé à travers la barrière intestinale sous forme de 2-monoglycérides (2-MAG). Ces derniers serviront de précurseurs pour la resynthèse dans l’entérocyte des triglycérides qui seront ensuite sécrétés (sous forme de chylomicrons) dans la lymphe puis dans le sang. Cette particularité fondée sur plusieurs études antérieures sera peut-être à nuancer suite à de récents travaux (bob app下载 )montrant que dans l’entérocyte, une partie des 2-MAG peut être hydrolysée au cours de l’absorption intestinale conduisant ainsi à une redistribution de l’acide gras situé en position sn-2, entre les positions interne et externes, des triglycérides synthétisés dans ces cellules intestinales.

Procédésd'teptentetpréservationdescomposésd'tintérêt

磨碎

L'ExtractionsOuleéagineux,ouritureds,Regritureds,Regritureds,Regriturede,Regriture,Regenture,Qui vont Conduile AuDéshuilageQuiolisant Le Rendement euDeéshilesetlyledelshuileédelshuileoflyteéhuilebenue。Si Le Process N'eploie Que desOpérationsMécaniques(压力机),LES Huiles Peuventêtrequifiéesdevierges;Elles Peuvent AussiêtreultérieurementRaffinéesPartiellement(QualeDésodorisées)欧尤特利斯(哈弗·卢比·罗芬)。

LaTrèsGrandeMavingitédesHuilesProduites套装联合国流程康柏国加拿大UneétapeD'提取ParSolvantàPartureduRésidude Pression,AppeléINATTEATOMECLION。浇注鉴定谷物颂歌阁下·佩吉·赫索(<25%),告诉Que Le Soja Ou Le Coton,L'ÉtapedePré-压下MécaniqueN'estPasNécessaire;L'Huile Produite Ainsi Par Extraction Au宿主DoitSystématiqumentêtreraffinée。

LaQualitédeLaMatièrePremière(Graine Ou Fruit)enentréede Process Est Essentielle Pour Pouvoir Garantir LaPromitédeL'HuileProduite。LesOléagineuxdoivent DoncêtreStockésLeMoins Longtemps可能(Surtout Pour LesFruitsàMaineMaineLeureTeneur En Eau Qui La La Presencation)Dans De Bonnes条件(Température,HumiditéAlible,Zération)倒éviter水解等(bob app下载 )。

注意方式,在无条件的情况下,颗粒热影响方面(颜色)和磷脂和组成成分的初始值:la pression à froid favorise l 'extraction des triglycérides en limitant celle des磷脂(PL) contraiment à une avec condition qui augment les quantités extrites de PL (bob app下载 )。

LA比较D'Huiles Obtenues Par压力et etrévèle$$$$$$$$$bob app下载 )。

紫红色

Le Raffinage A倒出但De Maintenir OuD'AméliorerLEScaractères细胞眼(Goûtet odeur Neutres,Limpidité,Couleur Jaune Clair),NutritionNels et LaStabilitédedorpsGras。IL MET EN ZHOUVREPLUSIERSÉTAPESSINGÉLIMINERSCOMPOSÉSINGÉSIRABLES(GOMMES,CIRES,ANIADER GRAS,颜料,痕迹Métalliques,Composésoforlants volatils)et les污染物potentiellementprésentsdanstanslesmatièrespremières,tout enmaîtrisantla formation de nouveauxCompoSésIndésirables粉扑水解,oxystation ouIsomérisation。拉conduite du procédé peut au besoin s’adapter aux usages ultérieurs qui seront faits des huiles raffinées produites : ainsi, un usage alimentaire (ou cosmétique/ pharmaceutique) conduira le raffineur à optimiser son procédé afin de conserver les constituants d’intérêt nutritionnel (acides gras polyinsaturés, vitamine E).

IL存在Deux类型De Raffinage:Chimique et«体格»Qu'il ConviendRAIT Mieux D'appeler«蒸馏中立剂»。Le RaffinageChimiqueélimineles acide gras libres parUneétapede中和àlasoude;La蒸馏中立剂(DN)ÉlimineCESCOMPOSÉSINGÉSIRABLES(Désacidification)PAR蒸馏Sous VidePousséAvec注塑De Vapeur(bob app下载 )。

乐maintien des composés d’intérêt nutritionnel (AGPI et vitamine E principalement) au cours de ces process sera assuré en maîtrisant particulièrement les étapes de décoloration (risque d’isomérisation des AGPI au contact des terres) et de désodorisation (ou DN) selon le type de raffinage pratiqué (risques d’isomérisation géométrique des AGPI, risques de pertes des phytostérols et vitamine E). Cette nécessaire maîtrise du procédé doit intégrer les aspects de sécurité sanitaire et garantir que le produit raffiné est exempt de toute trace des contaminants potentiels des corps gras et conforme aux limites fixées par la réglementation; sur ce plan, les étapes de décoloration et de désodorisation (ou DN) sont souvent importantes sinon décisives (bob app下载 )。enfin,àchaqueétape,les risques d'allation,Soit par水解(ou saponification lors de la中和d'联合国raffinage chimique),Soit par oxydation,doiventêtremaîtrisés;L'注射D'Un Gaz Inerte(氮杂)EST ParfoisPratiquéen Sortie dedésodorisation,奥克斯·鳍D'éliminationdel'yonygèneStromationDansL'Huile倾斜器LePhénomèneNaturelD'Auto-Oxtdation。

Procédésde转型etélargissementdesfonctionnalités

公司的转变有两个原则:1) répondre à UN besoin fonctionnel de matières草concrètes lié aux propriétés évoquées plus haut (point 2) en matière de texturation par cristallisation et plus généralement pour assurance des propriétés de consistant, de plasticité, des caractères croustillant, croquant等;2) améliorer la stabilité vis-à-vis des altérations oxydative和thermal -oxydative au cours des différentes utilization。

IL存在于TroisProcédésdeventorationautorisésenananiantaire:l'hydrogénation,lefactionnestentet l'兴奋。

l'hydrogénationEST UNE转型柴曲Qui A POUR Objectif de Durcir UneHuileVégétaleetping Principe de Fixeer de l'hydrogènesur les双层Liadisons des Acides GrasInsaturésenprésenced'nuncatalieur,Généralessdu镍。Selon Le Point Auquel Est Conduite LaRéactionsTenProduits PartiellementHydrogénésàdifférentsTaux,CoractérisésSAcdes PutcentagesAugmentésdeTeneurZheS ofSolideàuneTempératureDonnéeTesdsIncicesd'IodeRéduits;SilaRéactionStenméeàSoniteàson terme,Tous Les Acides GrasInsaturésontétéformentésnags(hydrogénationtotale)。Selon Les条件Misesenœuvre(纳沃德·德拉·卢迪·帕特,TempératuredaRéaction),L'hydrogénationpartielle des双打Liaisons S'Accompagne de la Moins Commansightee d'IsomèresGéomériquestrans(AGT principalement monoinsatures)。Par sa nature même, un corps gras total hydrogéné one continent plus d 'AGT。

Étant donné les risques au niveau心血管病liés à une consommation excessive d’agt, des solutions technques alternatives ont commencé à se mettre en place dès la fin des années 1990 pour minimiser, voire réduire à zéro, la teneur en aciides grastransDes Produits;LES推荐NutritionNelles Puis,Dans Certains Pays(Danemark,États-UNIS,加拿大......),DesSimporionssRégrentairesontRenforcéCette趋势;Aujourd'hui en France,Les Niveaux de Commancations d'Agt DemeurentInférieursAu SeuilRecommandé帕尔L'Ansesbob app下载 (<2%de l'apporténergétique)en 2005,Confirméen2009.àl'sheureasteelle,la Technologie de l'hydrogénationpartielle est en nette perte de Vitesse Dans Le Secteur Alimente。

Le fractionnementest un procédé体质qui consiste à faire cristalliser par un refroidissement selon un barème établi, les triglycérides les plus riches en AGS [SSS, SSI]bob app下载 D'联合国军团GRAS AFIN DE POUVOIRSÉPARERERUNE分数溶质OU CONTRONTE(«Stéarine»)DE LA FRACTIONE OU LIQUIDE(«OLÉINE»)N'AYANT PASCRISTALLISÉDANSLES条件CATCERÉESTANTANSSACONTACTY DU类型[SII,III]bob app下载 .l'huile de palme(pF:33-39°C)PAR SA组成EST ParticulientAdaptéeau fractionnement qui produit UneOléine(pF:22-24°C)et UneStéarine(pF:40-50°C);il est même possible de fractionner ces premières fractions pour disposer ainsi d’une gamme de fractions dont les points de fusion s’échelonnent de moins de 20 °C (« super oléine ») à plus de 50 °C (« stéarine dure »), toutefois avec des rendements beaucoup plus faibles pour ces sous-fractions.

bob app下载 Présentelescaractériquesde teneurs en solide en fonction de latempérature,les pFet indices d'Iode(比力àl'insation)倒入l'huile de palme et ses deuxpremières馏分。

缩略图 图3。

Fractionnement de l’huile de palme – Caractéristiques comparées de teneurs en solide en fonction de la température pour l’huile de départ et les fractions fluide (oléine/80 %) et solide (stéarine/ 20 %) obtenues par cristallisation à 28 °C. Légende : P = acide palmitique et O = acide oléique.

我的兴趣EST UNE转换Qui A POUR OBJET DE调节剂LA结构DESTRIGLYCÉRIDES - DONC DE DEMINGER LESPARCRIÉTÉSSHRAÉOMICEDUCORPSGRAS DEDÉPART - EN Redistribuant Les Acides Gras Sur LeGlycérol;le procédé peut être conduit par voie chimique (dans ce cas, la redistribution se fait au hasard ou partiellement dirigée) ou enzymatique (la spécificité des lipases permettant de ne redistribuer que les positions externes des triglycérides en préservant l’acide gras en position sn-2). Cette modification de structure permet d’obtenir un produit interestérifié de même composition en acide gras que le corps gras de départ (sauf si l’interestérification est menée entre deux huiles différentes) mais avec un ratio solide/liquide modifié.

这个技术是可能的répondre à la nécessité d 'une«function solid»et à un objectif de stabilité par un choix approprié de matières premières (huiles fluides ou semi fluides, grisses concrètes), la plusieurs procédés ne générant pas d 'acides grastrans(Hydrogénationtotale,fractionnement,兴趣)(bob app下载 ;bob app下载 ET.bob app下载 ;bob app下载 )。

Les solutions se réduisent lorsque des matières premières sont mises en cause et elles répondent de façon adaptée aux critères functions required of applications particulières;这是棕榈的回礼。其他选择不需要简单的à trouver,特别是caractéristiques précises de cristallisation sont nécessaires à la qualité du producit fini。meme,当需要年代concilier les recommandations matiere De营养健康(减少des teneurs en matiere格拉斯减少et des酸肝土星成盟圣俸De脂质insatures)无,所以modifiee la质量organoleptique des的死的这个一个最小值PatueRearérirUne适应Des Lignes De Fabrication ...

保留为企业提供的所有产品的服务:ils remissent leur function nutritionnelle par leurs four importents rôles biologiques en importénergie et nutrition (que leur diversité permet d’équilibrer);我们注意到一致性和质地grâce à leurs propriétés rhéologiques,我们注意leurs goûts和气味(风味本体支持'arômes)和组成部分,它们是一种极好的烹饪和口感介质。

l'éclairageapportésur les principaux vecteurs de lipides dans l'antivenation(voirEncadré.1par Cécile Rauzy) permet également d’identifier les secteurs aux impacts les plus forts et de constater qu’en matière d’équilibrage nutritionnel global, les huiles végétales et les margarines ont un rôle important à jouer : contribuant pour près de 15 % aux apports lipidiques, elles participent aux consommations d’AGMI, d’AGPI et d’AGS pour respectivement près de 22 %, 28 % et 6,1 %.

重复性

Les yeacuer Remercient Carole Vaysse et Leslie Cougedelo Poin LeurAidePrécieuseàl'dedosécentsDéveloppementsdestravauxde l'Unité营养Métabolismeet桑特·德尔

附件1

LES Principaux allimes vecteurs de lipides dans l'antivenation

塞西尔Rauzy

DirecteurQualité-Nutrition de L'Ania(Association Nationalee Des Industries Animentaires),21 rue Leblanc - 75015巴黎

crauzy@ania.net.

l'étude印加2bob app下载 ,Réaliséeen 2006-2007,Montre Que Les在儿童中75克/j,在成人中89克/j,在儿童中18克/j,在成人中79克/j.在年龄和性别的分类中,我们的贡献是37%和40%之间的差异,这是我们推荐的在新生中apports nutritionnelsconseillés.(ANC)Publiésen Mars 2010,Un Apport in inpports totaux de 35 a 40%de l'apporténergétiquechez l'iantore pul unapporténergétiqueproche de 2000 kcalbob app下载 .相反,我们应该使用脂类,比如répartition observée danans l’étude INCA 2 entre les différents gras reste assez éloignée de celle préconisée danans les ANC。实际上,是这样的Acides GrasSaturés.(AGS)Sont Nettement Plusélevésque les ANC(45%Contre 25%推荐)Alors Que Ceux enAcides Gras Mono-Insaturés(agmi)SontInférieursAux ANC(39%Au Lieu des 60%的推荐)。

D'AprèsLesdonnées印度2(bob app下载 LES Principaux Groupes d'allimes vecteurs des piledes totaux sont,chez les成年人bob app下载 ,LES Huiles(11,9%),Les Filages(9,​​8%),Les Beurses(9,​​4%),Les Charcuteries(7,7%)et les patisserieset roteaux(6,7%)。CES 5 Groupes Sont Sources de 45,5%Des Lipides Totaux。Viennent elsuite Les Viandes,Les PlatsComposésetLesLes Condimend et Seuces。l'senemble des graisses«醒见»bob app下载 (野牛,哈尔斯,人造黄油,苏察州ET调味品)Apporte 28%Des Lipides Totaux;L'Ensemble«Valailles,Charcuteries et abats»En Apporte 17%,Les Produits Laitiers(LaiTages,Fromages et Ultra-Frais Laitiers)Environ 14%Et Les«Patisseries,Gateaux,Biscuits,Viennoiseries»11%。

缩略图 图4。

贡献des allimes辅助脂质体Totaux,Selon Inca 2 - 成年人14,00%

Chez les enfants.bob app下载 ),在全球范围内,对油脂的贡献是相似的,但比例不同:huiles (9.2%), patisseries et gateaux (8.3%), beurres (8.1%), charcuteries(7%)和fromages(6.7%)。ces5组提供40%总脂的源。维也纳的套房是美食,美食构成,巧克力和点心。肉眼可见的颗粒集合占总脂的22%;糕点系列,蛋糕,饼干,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅,餐厅

缩略图 图5。

贡献des liments辅助脂质脂肪族Totaux,Selon Inca 2 - enfants 3-17 ANS 10,00%

Comme Le Montre Lebob app下载 ,意识到达美斯达斯·勒·卡德尔杜集团德拉瓦·苏德·苏·苏·莱斯,Chez Les成年人Les 5 Principaux Groupes D'Iliments opports en Ags,Agmi et Agpi Sont Globalint Similaires,Mais Interviennnent Dans Des比例不同:

  • lagmi.Sont apportes Majoritement Par Les Huiles(19,2%),Les Charcuteries(9,​​6%),Les Viandes(7,1%),Les fromages(7,1%)等野牛(6,9%)。CES 5 Groupes Sont Donc Sources de 50%des apports en Agmi;

  • lAGPI.Sont Apportes Principarite Par Les Huiles(21,5%),Les Condiment et Sere(12,3%),Les Margarines(6,6%),Les Charcuteries(5,8%),Les Plats组成(5,8%)。CES 5组Apportent Plus de la Moitie des Agpi(52%);

  • lAGS.牛肉(15%,6%),奶酪(15%,5%),糕点和蛋糕(9%,0%),熟食(7%,3%)和食物(5%,6%)。这5个组的来源是53%的酸肝饱和。

Tableau 5。

Apports in inpports et in acides gras单毫安,Polyinsatures et attures des 43群D'allimes et Leurs贡献Chez Les成年人De 18-79 Ans(n = 1 918)(倒入Chaque Nutres,EN克拉斯:LES 5群D'Alimans Principaux贡献en Ce营养)。


1

Rhéologie:ÉtudedesPhénomènesQui TransionnentL'ÉcoulementetLadéformationdeLaMatière(Viscitioté,Élasticité)。

2

Agence Nationalee deSécuritéSanitairedeL'Aneventation,De L'Environnest et du Travail。

3.

SSS:Triglycéride曲线3 AGS;SSI:TriglycérideCtenant2 AGS Et 1 acide GrasInsaturé。

4.

SII:Triglycérideactenant 1年AGS ET 2 Apides GrasInsaturés;III:Triglycérideactenant 3 acide grasinsaturés。

5.

ÉtudeInginuelleTomenteedeDesCandomation AlimentAires 2(Inca 2),2006-2007),AFSSA,Février2009。

6.

Avis de l'AFSSA du 1er mars 2010 relatif ä l'actualisation des ports nutritionnels conseillés pour les acidides gras

7.

关于脂类化合物的组织- 2009年9月

8.

Ne Tient Compte Que des Consomatch de Corps Gras en Tartine,et en Ajout指令参议局Le Sujet(Cuisson,Service et Assaisonnement des Viandes,Des Poissons,DesFéculents,DesLégumes,Des Reufs)。n'inclut pas lesmatièresgrassesutiliséesumeingrédientd'une crecette(beurre desgäteaux...)Ou Comme Comporant D'联合国联合国复合物(Huile des Frite)。

参考

  • ANC。Avis de l'AgenceFrançaisedeSécuritéSanitairedes allimentsrelatifàl'imalizationdes apports nutritionnelsconseillés倒入acide gras。AFSSA - SaisineN̊2006-SA-0359 - Avis 1er Mars 2010。(谷歌学术搜索)
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Pour citer cet文章:Morin O, Pagès-Xatart-Parès X. Huiles et corps gras végétaux: resources functions nelles et intérêt nutritionnel。ocl.2012;19(2):63-75。DOI:10.1051 / OCL.2012.0446

liste des cableaux.

Tableau 1。

Companys en Acides Gras de QuelquesHuilesVégétales(%des Acides Gras Totaux)。

Tableau 2.

Companys en Acides Gras de QuelquesHuilesVégétales(%des Acides Gras Totaux)。

Tableau 3.

ComporitySen Acides Gras de Quelques Corps GrasVégétaux(%des acides gras totaux)(nd:<0.05%)。

Tableau 4。

会员en tocophérols ou tocotriénols toaux de quelques huiles végétales,构成全球会员和pouvoir vitaminique的主要会员(en α-tocophérol équivalent)。

Tableau 5。

Apports in inpports et in acides gras单毫安,Polyinsatures et attures des 43群D'allimes et Leurs贡献Chez Les成年人De 18-79 Ans(n = 1 918)(倒入Chaque Nutres,EN克拉斯:LES 5群D'Alimans Principaux贡献en Ce营养)。

liste des数字

缩略图 图1。

作文Panoramique des Corps Gras Et It Movertance Irthations Principales课程DeComposés。

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缩略图缩略图 图2。

A,B,C)Carement de QuelquesHuilesvégétales帕拉西(Saturés,Monoinsaturés,Polyinsaturéslinoléqueettea-linolénique) - Familles et sous-familles。

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缩略图 图3。

Fractionnement de l’huile de palme – Caractéristiques comparées de teneurs en solide en fonction de la température pour l’huile de départ et les fractions fluide (oléine/80 %) et solide (stéarine/ 20 %) obtenues par cristallisation à 28 °C. Légende : P = acide palmitique et O = acide oléique.

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缩略图 图4。

贡献des allimes辅助脂质体Totaux,Selon Inca 2 - 成年人14,00%

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缩略图 图5。

贡献des liments辅助脂质脂肪族Totaux,Selon Inca 2 - enfants 3-17 ANS 10,00%

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