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问题
ocl.
体积19日,数量2Mars-Avril 2012
页面(年代) 125 - 132
部分 Dualité - Sécurité alimentaire
DOI https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0440
bob电子体育竞技风暴 2012年3月15日

©John Libbey欧洲文本2012

Contexte, problematique

Les HuilesVégétalesSontPrincialimentConsituéesdeTriglycérides(> 95%),EncoreAppelés甘油三酯(标签)。Elles peuvent également contir des维生素脂溶性等,lorsquu 'elles ne sont pas raffinées, des phytostérols, des天然色素和磷脂。酸(AG)构成标签diffèrent在chaîne carbonée的长链上和两个碳原子(C)之间的双联数,这些双联数是在形式中自然变化的独联体(ou Z).我们已知的酸有à chaînes courtes (AGCC: 4 à 6 atomes de C), moyennes (AGML: 8 à 12 C), longues (AGCL: 14 à 18 C)和très longues (AGCTL: 20 C ou plus)。我们的朋友être saturés (AGS)是-à-dire无aucune双联,mono-insaturés (AGMI)或者polyinsaturés (AGPI)是双联数量。我们有végétales se caractérisent最重要的成分是différents酸(图1)

缩略图 图1所示。

它的分类是végétales酸的功能组成(% saturés AGS, mono-insaturés AGMI和polyinsaturés AGPI)。

LES HuilesVégétalesJouent联合国Rôleessentiel dans notre消化。Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle : elles contribuent à l’apport d’énergie, sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoléique (C18:2, précurseur des oméga-6, 4 % de l’apport énergétique sans alcool selon les ANC 2010) et d’acide alphalinolénique (C18:3, précurseur des oméga-3, 1 % de l’apport énergétique sans alcool), et participent à l’apport et au transport de vitamines liposolubles (dont E, D et pro-A) et d’autres constituants d’intérêt nutritionnel comme des phytostérols ou des composés phénoliques (cas de l’huile d’olive notamment). Elles contribuent à la qualité organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, crémeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur spécifique. Enfin, elles assurent des fonctions technologiques, en particulier comme moyens de transfert de chaleur en cuisson (exemple des huiles de friture), agents d’enrobage et de démoulage ou comme supports d’arômes et de colorants lipophiles.

这是végétales,单一的酸的富裕度和/或polyinsaturés,这是à的réactions的chimiques告诉我们'isomérisation和酸的氧化。L 'isomérisation导管à la génération d ' acidgras反式这是consommés excès,这是associés à心血管疾病危险的增加,这是'où研究建议(2005,2009)à限制剂量à估计总剂量为2% énergétique。脂质过氧合à它是一个整体réactions在présence d中很多产'oxygène和à它是我们要用到的稀疏。Ses répercussions économiques peuvent être importantes puisqu 'il aboutit à la perte de denrées alimentaires deventeresantinconmatlesables en reason de l 'altération de la flaveur。我们的营养计划,水管的氧化法à peu à另一种方法qualité,因为没有注明dégradation不可缺少的添加剂和维生素E和A(为了儿子précurseur)。在suspecte并非一个toxicite potentielle de某些组成de退化oxydative des酸肝insatures不莱斯单体cycliques,莱斯聚合物,les呋喃欧勒4-hydroxynonenal (HNE) particulierement en cas de退化oxydative associee thermique一个退化。最后,我们要讲的是incorporées在食品产品中,是à和réactions共同氧化的产物initiées酸的氧化的产物,可以用它来说明à一种酸aminés一种香精和à一种减量digestibilité和protéines。

LaStabilitéOxydativedesHuilesdépendraen attermier de Leur Teneur et de Leur Comity en Acides GrasInsaturés(AGI)。Ainsi,Les Huiles Les PlusInsaturéesSelontLes MoinsStablesàl'oxydation,et ce d'autant plus que le Nombre de双打Liaisons sur les Acides GrasEstélevé。Ainsi, l’huile de tournesol (plus de 85 % d’AGI dont 60 % d’AGPI) sera plus oxydable que l’huile de colza (environ 90 % d’AGI dont 20 à 30 % d’AGPI) ou l’huile de tournesol oléique (environ 90% d’AGI dont moins de 10% d’AGPI). Cette stabilité sera également dépendante de la teneur en tocophérols dans l’huile (dont vitamine E), susceptibles d’exercer une action protectrice antioxydante (弗兰克尔,2007;Graille 2003)。

脂类氧化:mécanismes, méthodes de suivi

基本原理réactions脂类的氧化insaturés各种复合物都可以(弗兰克尔,2007;Jeantetet al。,2006年)。可以在représenter schématiquement à la图2。构成这一组的是réactions en chaîne关于à l '积累的过氧化氢(LOOH)。réactions开始于chaîne,它与质子的排列是一致的它与酸的双连接是一致的,关于à它的形成是premières molécules基的脂质,烷基的基notés l°在schéma de la图2。当我们有两个联系方式séparées par un C (diènes),我们在一起的质子的排列方式déplacement我们在一起的联系方式consécutives (dite conjuguées)。Ces réactions d 'initiation sont spontanées但在条件下的自然条件。在复仇中,我们的财产是accélérées这是élévation这是température,这是éclairement我们的产品是présence我们的产品是métalliques我们的产品是réagir我们的过氧化氢déjà présents我们的产品是之前的氧化反应的起始点。自由基是我们共同的immédiatement是我们的'oxygène在我们的桌子上,自由基是我们共同的formés, très réactifs,是我们共同的à我们共同的à另一个是molécule酸,libérant一个新的自由基是我们共同的双氧水。他的名字是mécanisme他的自由基繁殖,自催化,他的速度是très irréversible。过氧化氢为我们提供了réactions catalysées par la lumière à travers un mécanisme光氧化化合剂œuvre un色素光敏化剂,你可以用酶告诉你lipoxygénase(图2)

缩略图 图2。

Schéma des réactions脂类的氧化(d 'après伯塞特·库维利耶,1996年)。

我们在formés和mécanismes décrits的另一个部分一起,这个双氧水在将来会累积。这是molécules不稳定的,长到présence的métalliques是Fe2 +等铜+ou à des températures dépassant 60℃。新radicaux是多产的,不是烷氧基是羟基的,是羟基的,是à我们的食物是自动氧化的为其他食物准备的食物composés是维生素,色素,我们可以从protéines中得到产品formulés。烷氧基自由基是également à l ' origin de réactions de secsion de cyclisation de polymérisation。这是réactions,它的终止,它的诞生à它的数量composés,它的数量composés挥发物和très气味是它的幻影。非挥发性的产物通常是oxygénés, cyclisés和polymérisés。从polymères开始热值是在运输强度上的,我们可以à我们可以贡献à增加viscosité增加。

所以après一个période时间加上比较长的时间,appelée aussi période在诱导,氧化过程中表现在这上面réduction有意义的是在qualité我们的食物产品在incorporée。

L ' état在水平上的氧化会使我们可以把être mesuré分成manières,它是初级氧化产物(diènes conjugués,过氧化氢)和次级产物(polymères, composés挥发物…)的结果'oxygène酸insaturés,还有另一种基质的共同氧化作用,也就是颜料和protéines。勒表1Présenteles多元化Méthodeet russesfrançaisesou Internationales Pattuellement Disponible。

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d ' huiles的氧化。

LaDiversitéDesTechniques Avec Leurs Limites,LeursSensibilitéset leursspécificitésrend difficile la CompataisondesRésultats。l'分析sensorielle reste biensûrlaméthodede choix puisqu'elle est laseuleàrendrecompteparfaitement del'étatd'acketabilitémaisellerourdeàmettrezouœuvre。

它包含一个信息部分phénomène全球,l 'idéal étant d ' évaluer l ' état主要的氧化méthodes complémentaires,主要的和次生的产物的形成(Cuvelier et毛通,2007年;弗兰克尔,1998)。

我错了également氧化的良心是不存在的phénomène évolutif,从schématise la图3,我们要计算这个数,à un temp ps donné,我们不能做état réel的氧化,我们需要à在这个情况下进步réactions。它是intéressant d ' établir cinétiques d ' évolution氧化的记号,它允许repérer归纳的温度,它是-à-dire où开始à apparaître phénomène氧化的时刻。

缩略图 图3。

Évolution schématique de l ' auto- oxyoxidation des acids gras insaturés au cours du temps (adapté deLabuza和Dugan, 1971年)。

En présence d’antioxydants dans les huiles, la mesure de l’état d’oxydation renseigne également sur l’effet protecteur de ces derniers vis-à-vis des AGI, qui se marque notamment par un retard ou un ralentissement dans l’apparition des produits d’oxydation.

état是我们要做的氧化反应,它的水平是可以的à联合国温度donné ne permet en général pas de prédire son évolution。为了报复,有可能要让儿子oxydabilité或résistance à在œuvre中进行氧化试验accélérés。我们可以通过à l ' étuve来做Schaal的测试,快速的测试(活性氧气方法)我们的测试加上récents, automatisés告诉我们,氧化和氧化。在测试类型中,我们会得到à有利条件réactions氧化:éclairage, élévation de température, oxygénation。条件下的外推réelles de库存s 'avère néanmoins délicate和支票矩阵的函数。我们可以看到à我们不能应用特别的条件,也就是说températures très élevées的车,在génère上réactions上dégradation酸和抗氧化剂不能代替储存条件和résultats所以很难推断(弗兰克尔,1998)。Néanmoins,Une Telle Approche,Plus Rapide,Permet de Stander Les Plustieurs Huiles et PathersDesélessantsQuantàsdusplaysidulières,告诉que la friture。EllePermetégalementd'évaluerl'Efficacité相对于Moléculesou d'额外的抗氧基。

稳定在qualité的huiles au cours du库存

更多的人会干涉或反对从réactions到汇的氧化。储存条件告诉我们有多少钱和lumière von bien sûr自动氧化的增强剂。但请注意dépend主要成分是酸,颗粒成分是酸,成分是酸,成分是酸,成分是氧化剂,成分是酸,成分是酸,成分是酸,成分是酸,成分是氧化剂,成分是酸,成分是叶绿素。相反,氧化作用是réduite en présence de tocophérols或者composés phénoliques抗氧化剂。因此,会有很多自然资源végétales自然资源tocophérols和自然资源可能不会raffinées告诉我们有很多自然资源composés phénoliques自然资源protégées抗氧化剂endogènes。

氧化的条件dépend également qualité会的初始值,特别是过氧化氢的浓度,réduira的导数加上诱导的温度这是élevée,过氧化氢exerçant是一个自由基的起始函数,它与离子联系的结果是métalliques。如果我们的产品是incorporée formulé,我们的食物是cosmétique,其他的是paramètres我们的中间部分,不是état我们的离散度,我们的界面性质和我们的界面性质,présence我们的紧张行为。

我们有可能在dégradation的过程中阻止我们的脚步。一个首映voie consiste影响支持率supprimer全部一个l 'initiation或者传播,即l 'oxygene l 'elevation de温度、l 'action de la卢米埃欧la浓度en catalyseurs (metaux、颜料、酶)。Ces的预防措施是米塞斯enœuvre吊坠拉制造des huiles天后分为du库存,尤其是par个选择d 'emballages appropries et / ou par inertage l 'azote des huiles旅行车conditionnement afin de reduire le水库d 'oxygene能用的空间gazeux中有伤de扩散器在l 'huile au分为sa保护。事实上,我们会在généralement的12个月à température的前序曲。然后ouverture de la了,杜库存产品l 'abri de la卢米埃,eventuellement盟冷倒les huiles +不稳定(财富AGPI, possedant联合国de融合+ faible等不risquant所以de孙亚红4°C),可以缓凝剂l 'apparition de笔记支撑。当然,更重要的是,在这些产物中formulés我们用抗氧化的方法endogènes这是不充分的,même如果我们用的是限氧剂détérioration我们用的是氧化的,prévention的是'avèrent不充分的或艰难度不充分的à我用œuvre。我们回顾一下à une deuxième我们包括à一种抗氧化剂,它是一种抗氧化剂,它是一种抗氧化剂,它是一种抗氧化剂,它是一种抗氧化剂,它是一种限制自由基繁殖的催化剂(Cuvelier和latin - martel, 2009年;弗兰克尔,2007)。补充产品compléter您的补充产品rôle déjà您的补充产品composés天然抗氧化剂présents但我们可以提供其他产品ingrédients产品formulés。

莱斯antioxydants我们看être classés,这是两组动作模式。初级抗氧剂,également appelés抗氧剂,molécules抗氧剂L°,LO°和LO°与H°之间的转换

抗氧剂也有lui-même自由基(porteur de ' radical),但有à différence脂质自由基(radicaux lipidiques),它可能是réactif,它阻止自由基的繁殖。反基级数是constitué和composés phénoliques的排除法,因为大的原因是stabilité apportée的芳香循环。抗氧化剂,BHA, BHT, TBHQ,没食子酸盐,还有tocophérols(维生素E)等polyphénols végétaux (flavonoïdes,酸phénoliques, diterpénoïdes) (Berset 2006)。

次级抗氧化剂寄给mécanismes,网址是chélation des ions métalliques ou la réduction d 'oxygène。我们把它叫做抗氧化的préventifs我们的车compléter prévention的氧化的moyens,我们可以使它协同起来employés结合起来,我们的反自由基不使它起作用。代理人chélateurs到métaux再加上鼓励utilisés到edta和柠檬酸。当然是polyphénols végétaux possèdent également cette capacité grâce à leurs分组昊图公司-diphenoliques。这是quercétine的例子,catéchines和狂欢节的例子。Parmi les réducteurs d 'oxygène, citons principalement les acid ascorbique (vitamine C) et érythorbique。我们可以通过également提到bêta-carotène和lycopène,他们的名字是désactivateurs de l 'oxygène singulet,他们的名字是'oxygène(图2)

présence是抗氧剂在氧化显影时的影响因子,影响因子étant是抗氧剂的性质和浓度的函数。在那里,人们用抗氧化剂consommés抑制了氧化作用,réactions的链条可以让我们喝下去(图4)

缩略图 图4。

ReprésentationSchématiqueDeL'Effet Antioxydant(Pointillés:CinétiqueTémoin;特质百合:CinétiqueAvec Antioxydant)。

抗氧化产品ajoutés我们的产品或食品产品soumis à la législation我们的添加剂règlement CE/1333/2008。抗氧化剂的数量autorisés和最大使用剂量associées (Cuvelier和latin - martel, 2009年)。为répondre à un besoin de naturalité,大量的来源végétales抗氧化剂été exploré代理décennies和récemment,指令2010/67/UE和règlement 1130/2011 donné授权使用这些物质(不要提取romarin)。

我们有丰富的食物raffinées restent naturerellement丰富的抗氧化天然物质tocophérols(维生素E)和tocotriénols(图5,表2), même这是有意义的部分présente在matières premières这门课上我们要进行抽取和抽取,不是挂在étape的désodorisation上。有的,用橄榄,其他的大陆composés phénoliques,用酪蛋白,羟基酪蛋白,l 'oleuropéine你用酸phénoliques,它有助于自然保护的稳定à(图5)

缩略图 图5。

结构chimiques de quelques composés huiles抗氧化剂végétales。

表2所示。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté deGunstone 2007)。

De façon générale, De stabilité De huiles végétales pourrait être renforcée De抗氧化剂endogènes présents自然成分De我们的matières premières不要让它(颗粒oléagineuses更细)étaient récupérés au courcourle萃取剂和conservés垂坠剂。D 'après les procédés在œuvre分类中提取,压缩和/或溶剂(己烷),les composés phénoliques颗粒没有得到。所以,在欧洲大陆,除了tocophérols,没有抗氧化的物质。我们的酸性物质和乙烯酸的产量是décarboxylation酸性物质formé我们的产量是étape的产量是谷物的产量,我们的产量是éliminés的产量是étapes的产量。在项目纽约Optim 'oils (fp6 - 2005食品36318年,2006 - 2010)coordonne par l 'ITERG,一个新式的那个visant一个修饰词等优化器les支持actuels d 'extraction et de raffinage des huiles疾病developpee德这样一个保护者盟mieux les组成有des谷物,就是说les antioxydants原汁(生育酚,多酚,辅酶Q10), mais également d 'autres composés d 'intérêt nutritionnel (phytostérols)。在这个项目的课程中,一个新的colza(«Optim Rap»)été产品à l ' échelle pilote par l ' iterg et CREOL (Pessac,法国),par compression à froid,挤压,提取à l ' hexane et désodorisation(170°C, 2小时). Elle possède une couleur brune marquée。其性能为été comparées à celle d 'une huile de référence(«Rap Ref»)产物减压、萃取à l 'hexane和双萃余液。这两件衣服都在été stockées的吊坠上,à l 'abri de la lumière, à température ambiante(21°C) ou au froid(4°C), sans ouverture des bouteilles。L 'huile de colza optimisée(图6)S'enRéfèreàUne Production on S'enRéfèreàUne Production:奥菲尔德·普通生产:Des Produitys,Diènes联合用品,水利罗昔斯(Taux de Peroxydes),Aldéhydes(Indice dep挥发分(en颗粒2,4-庚二烯,1-戊烯-3-醇,2-戊烯醛,丙烯,2-丁烯醛等)(Ramli 2010)(图6)

缩略图 图6。

Évolution原油期货référence(参考)和原油期货optimisée (Optim Rap)生产原油期货项目的核心产品européen原油期货,库存à 21°C à l 'obscurité。

这是résultat这解释了一个重要的时间和时间的重要性optimisée à在tocophérols和composés phénoliques,这6个时间都保持完整(图6)。网址stabilité新colza餐厅également été améliorée友好的à l 'huile de référence lorsqu 'il y avait ouverture régulière de La bouteille, prélèvements d 'huile and stock à 4°C。例如,présence simultanée抗氧化家庭(flavonoïdes,酸phénoliques和tocophérols)所以également为了使我们的贸易产生协同效应mécanisme到régénération到tocophérols。

结论

Conserver les huiles dans de bonnes conditions permet donc de maintenir leur qualité nutritionnelle, en garantissant une teneur en acides gras insaturés et la préservation des vitamines, ainsi que leur qualité sensorielle, en retardant l’apparition des composés volatils responsables de la note rance et premiers signes perceptibles d’une dégradation de l’huile. Ainsi, limiter l’exposition à la lumière, à la chaleur ou réduire la disponibilité de l’oxygène en inertant les huiles sous azote s’avèrent être des moyens efficaces pour lutter contre leur oxydation. S’y ajoute une protection par les antioxydants dont certains, endogènes aux matières premières dont sont issues les huiles, seraient source d’une stabilisation renforcée s’ils étaient mieux valorisés.

引用

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倒立威特CET文章:Cuvelier Me,Maillard Mn。Stavilitédeshuilesaniantsesau cours de Leur Stockage。ocl.2012;19(2): 125 - 132。doi:10.1051 / ocl.2012.0440

Liste des舞台造型

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d ' huiles的氧化。

表2所示。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté deGunstone 2007)。

Liste des数据

缩略图 图1所示。

它的分类是végétales酸的功能组成(% saturés AGS, mono-insaturés AGMI和polyinsaturés AGPI)。

在对于我
缩略图 图2。

Schéma des réactions脂类的氧化(d 'après伯塞特·库维利耶,1996年)。

在对于我
缩略图 图3。

Évolution schématique de l ' auto- oxyoxidation des acids gras insaturés au cours du temps (adapté deLabuza和Dugan, 1971年)。

在对于我
缩略图 图4。

ReprésentationSchématiqueDeL'Effet Antioxydant(Pointillés:CinétiqueTémoin;特质百合:CinétiqueAvec Antioxydant)。

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缩略图 图5。

结构chimiques de quelques composés huiles抗氧化剂végétales。

在对于我
缩略图 图6。

Évolution原油期货référence(参考)和原油期货optimisée (Optim Rap)生产原油期货项目的核心产品européen原油期货,库存à 21°C à l 'obscurité。

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