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问题
OCL
体积19日,数量2,火星艾薇儿2012
页面(年代) 125 - 132
部分 Dualité–Sécuritéalimentaire
DOI https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0440
bob电子体育竞技风暴 2012年3月15日

©John libby Eurotext 2012

Contexte, problematique

Les huiles végétales sont principalement constituées de triglycérides (> 95%), encore appelés甘油三酯(标签)。维生素、脂溶性物质、植物甾醇、天然色素和磷脂的含量。Les Acdes GRAS(AG)宪法的组成部分:EXX PAR La GuaLeule de La Channe Ne Ce e e e Le Nobe Be E e Le Enter 2 de carbone(C),CES联络员SE Stuffnand NeulsRuneSou-La Faule独联体(ou Z).我们在à chaînes courtes (AGCC: 4 à 6 atomes de C), moyennes (AGML: 8 à 12 C), longues (AGCL: 14 à 18 C)和très longues (AGCTL: 20 C ou plus)。Ils peuvent être saturés (AGS) c 'est -à-dire sans aucune double liaison, mono-insaturés (AGMI) ou polyinsaturés (AGPI) selon le number of double liaison。Les huiles végétales se caractérisent par leur composition en ces différents acidgras图1

缩略图 图1所示。

等级:végétales en function de leur composition en acidgras (% saturés AGS, mono-insaturés AGMI et polyinsaturés AGPI)。

Les huiles végétales jouent un rôle essentiel dandannutrition。我们可以保证一种功能营养成分:它们contribuent l 'apport d 'energie, d 'acides肝不可缺少的来源,en particulier d 'acide linoleique (C18:2 precurseur desω- 6,4% de l 'apport energetique sans alcool根据国民大会2010)et d 'acide alphalinolenique (C18:3 precurseur des omega - 3, 1% de l 'apport energetique无alcool),参与者à l 'apport和维生素脂溶物的运输(不是E, D和pro-A)和其他组成部分D 'intérêt nutritionnel comme des phytostérols ou des composés phénoliques (cas de l 'huile D 'olive notamment)。Elles contribute à la qualité organoleptique des products, leur重要的一种质地onctueuse, crémeuse, fondante,一种出色的方面和一种风味spécifique。因此,对功能技术的保证,特别是对在烹饪中转移热量的方法(例如,对脂肪的吸收),对覆盖剂和démoulage或对支持'arômes和着色剂亲脂性的。

Ces huiles végétales, du fait de leur richesse en acidides gras mono et/ou polyinsaturés, sont sujettes à des réactions chimiques telles que l 'isomérisation et l’oxidase des gras。L 'isomérisation conduit à la génération d 'acides gras反式qui,s'ils sont consommés en excès,sont associéséune augmentation du risque de cardiovascularies,d'oùles Recommendations de l'ANSES(2005年、2009年)visantáleur consommationés de 2%的总能量。过氧化脂质的数量和作用的整体复合物在氧化和调节过程中起着重要的作用rancissement.Ses répercussions économiques peuvent être importantes puisqu 'il aboutit à la perte de denrées alimentaires desouvent insosommables en raison de l 'altération de la flavor。在营养方面,可以通过氧化来获取营养物质à peu à une perte de leur qualité,可以通过氧化来获取营养物质dégradation不可或缺的部分和维生素E和A(可以通过氧化来获取营养物质précurseur)。在suspecte并非一个toxicite potentielle de某些组成de退化oxydative des酸肝insatures不莱斯单体cycliques,莱斯聚合物,les呋喃欧勒4-hydroxynonenal (HNE) particulierement en cas de退化oxydative associee thermique一个退化。因此,我们可以使用这些产品incorporées它们是食品的产品,它是à craindre des réactions de co- oxation initiées我们可以使用gras的氧化产品,我们可以使用其他产品à une perte en acidates aminés essentiels et à une diminution de la digestibilité des protéines。

La stabilité氧化产物dépendra特别的鹅肝成分和鹅肝酸insaturés (AGI)。安西,它的名字加上insaturées seront les moins stable à l oxyation,还有它的名字加上它的名字是élevé。Ainsi, l ' ile de tournesol(加上85% d 'AGI不超过60% d 'AGPI),则加上可氧化的colza(环境90% d 'AGI不超过20 à 30% d 'AGPI)或l ' ile de tournesol oléique(环境90% d 'AGI不超过10% d 'AGPI)。Cette stabilité sera également dépendante de la teneur en tocophérols dans l 'huile(不是维生素E),易感者,一个动作保护剂抗氧但丁(弗兰克尔,2007Graille,2003年).

油脂氧化法:mécanismes,méthodes suivi

康涅狄格州天然复合物中油脂氧化作用的原理(弗兰克尔,2007Jeantetet al。, 2006年).我们可以去représenter schématiquement à la图2.Elles constituent une suite de réactions en chaîne qui about tissent à l ' accumulate d ' hydroperoxidase (LOOH)。Les réactions d 'initiation de ce chaîne,质子H°和酸的双联系的一致排列,关于à形成premières molécules lipidiques radical, Les radicaux alkyles notés l°sur le schéma de la图2.在两个双联关系séparées par un C (diènes)中,质子伴随关系déplacement将它们连接到consécutives (dites conjuguées)。我们可以在réactions的启蒙下,在spontanées的条件下,享受大自然。En revanche, elles sont fortement accélérées par une élévation de la température, un éclairement du product ou encore la présence d 'ions métalliques qui vont réagir avec des hydroperoxidase déjà présents dans l 'huile pour former des radicaux initiateurs de ' oxygenationes。Les radicaux libres L°vont se combiner immédiatement avec L 'oxygène dissous dans L’huile, et Les radicaux LOO°ainsi formés, très réactifs, vont aller à leur tour un H°à une autre molécule d’ide gras, libérant alors un nouveau radical L°et formant un hydroperoxidase LOOH。这是一个很好的例子mécanisme de propagation radical, autocatalytic, qui devient très rapidement irréversible。Les hydroperoxidase peruvent aussi provenir de réactions catalysées par la lumière à travers un mécanisme de photooxyation mettant en œuvre un photosensibiliseur, ou encore par des enzyme telles que lipoxygénase图2

缩略图 图2。

Schéma des réactions d ' oxidation des lipides (d 'après .Berset et Cuvelier,1996年).

我们的生活方式是胡德的。2+等铜+ou à des températures dépassant 60°C。我们生产的新radicaux,不是烷氧基的LO°和羟基的OH°,vont à leur tour alimenter自氧化的AGI,我们提供的cibles d 'autres composés告诉我们的是维生素,色素,我们还可以提供protéines,我们的产品formulés。拉基烷氧基在également à l 'origine, réactions, de scission, de cyclisation et, polymérisation。Ces réactions, dites de terminaison, vont donner naisà一个广泛的composés, parmi lesquels des composés挥发性物质和très气味负责幽灵的注意rance。产品的非挥发性,再加上oxygénés, cyclisés et polymérisés。这是我们的伙伴:polymères d ' origin thermique en as chauffage intensif, qu peu à peu vant contribute à l 'augmentation de la viscosité de l 'huile。

Ainsi après une période时间加上你的长句,appelée aussi période d’induction,氧化se manifest par une réduction significant de la qualité de l’huile ou des products products dans quels elle est incorporée。

L ' état d ' oxyation dans lequel se trouve une huile peut être mesuré de dibes manières,请介绍产品的初次氧化(diènes conjugués,氢过氧化物)和次级产品(polymères, composés挥发物…),合成d 'oxygène d des acides gras insaturés,我们可以在其他的基质上进行共氧化,告诉它们色素或protéines。勒表1Présente les diversified méthodes et normes françaises ou internationales actuellement disponbles。

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d ' oxyation des huiles。

La diversité des techniques avec leurs limited, leurs sensibilités et leurs spécificités rend difficile La comparison des résultats。我分析的感官是很好的sûr la méthode选择puisqu ' elle是seule à rendre compte parfaitement de L ' état d 'acceptabilité mais elle reste lourde à mettre en œuvre。

检查测量报告ainsi一个信息在phénomène global, l 'idéal étant d ' évaluer l ' état d ' oxyation par plusieurs méthodes complémentaires,渗透de suivre en parallèle主要产物和次要产物的形成(库维利耶与美拉德,2007年弗兰克尔,1998).

我过错également自己的良心,氧化是phénomène évolutif,来吧schématise la图3在这个位置上,我们可以测量à UN temps donné,我们可以通过以下方式计算état réel d ' oxyation,我们可以通过à在这个位置上计算réactions的进步。它是intéressant d ' établir les cinétiques d ' évolution d ' évolution d ' oxyation,它是repérer d ' induction,它是-à-dire le moment où开始à apparaître le phénomène d ' oxyation。

缩略图 图3。

Évolution schématique de l ' auto- oxidation des acides gras insaturés au cours du temps (adapté deLabuza和Dugan, 1971年).

在présence d ' antioxytant dans les huiles, l ' état d ' oxyation renseigne également关于对这些物质的保护作用为-à-vis d AGI,它的标记在氧化产物的出现时没有影响。

La mesure de l ' état d ' oxyation dans lequel se trouve une huile à un temps donné ne permet en général pas de prédire son évolution。因此,有可能的测量方法oxydabilité或résistance à氧化方法œuvre测试accélérés。我们可以用Schaal测试à l ' étuve,用Swift测试AOM(活性氧方法)et des测试加上récents, automatisés tel que Rancimat ou OSI, Oxidograph et oxpress。在测试类型中,我们可以得出à表示对réactions氧化有利的条件:éclairage, élévation de température, oxygénation。外推条件réelles库存'avère néanmoins délicate等查克矩阵的函数。在veillera à不贴花的条件是非常恶劣的,不贴花的条件是températures très élevées car alors,在génère des réactions de dégradation不贴花的酸或抗氧化剂不贴花的条件是储存的习惯并在résultats因此,可推断的困难(弗兰克尔,1998).Néanmoins,一个简单的方法,再加上快速的方法,我们可以比较我们的表现和我们可以比较éléments intéressants定量à应用particulières,我们可以比较结果。Elle permet également d ' évaluer l 'efficacité relative de molécules你可以提取抗氧化剂。

库存库的qualité des huiles的稳定

更多的干预因素对我们更有利,对我们更有利。储存的条件是chaleur和lumière vont bien sûr增加了自动氧化的能力。但是celele -ci dépend是最主要的成分,是酸,特别是AGPI,和composés矿物前氧化剂的成分,是微量离子métalliques是色素,是叶绿素。相反,氧化是réduite en présence de tocophérols ou autres composés phénoliques抗氧化剂。安西,les huiles végétales naturellement riches en tocophérols, les huiles peu ou pas raffinées telles que l 'huile d 'olive rich en divers composés phénoliques, sont naturellement protégées par les antioxytant endogènes。

氧化过程dépend également de La qualité首字母缩写,特别是过氧化氢的浓度,它是réduira d 'autant加上诱导温度是élevée,过氧化氢exerçant,它是一个自由基起始函数,请与离子联系métalliques。如果生命是incorporée danans unproduct formulé, alimentaire ou cosmétique, d ' autres paramètres pourront intervenir, notamment l ' état the dispersion of the huile, the nature of interfaces and la présence de sel ou tensio-actifs。

这是可能的,我们可以阻止这个过程的发生。一个首映voie consiste影响支持率supprimer全部一个l 'initiation或者传播,即l 'oxygene l 'elevation de温度、l 'action de la卢米埃欧la浓度en catalyseurs (metaux、颜料、酶)。Ces的预防措施是米塞斯enœuvre吊坠拉制造des huiles天后分为du库存,尤其是par个选择d 'emballages appropries et / ou par inertage l 'azote des huiles旅行车conditionnement afin de reduire le水库d 'oxygene能用的空间gazeux中有伤de扩散器在l 'huile au分为sa保护。事实上,我们的家庭是généralement 12 mois à température雄心勃勃的先驱。然后ouverture de la了,杜库存产品l 'abri de la卢米埃,eventuellement盟冷倒les huiles +不稳定(财富AGPI, possedant联合国de融合+ faible等不risquant所以de孙亚红4°C),可以缓凝剂l 'apparition de笔记支撑。在某些情况下,特别是在产品formulés所有的抗氧化剂的期限endogènes n 'est不是suffisante, même如果限制的努力détérioration氧化的huile,更多的moyens prévention s 'avèrent parfois insuffisants或困难的à mettre en œuvre。我们可以找到à une deuxième你说什么? à一种抗氧化剂是什么? 'activité氧化的催化剂和自由基增殖的限制剂(库维利耶和拉丁马特尔,2009年弗兰克尔,2007)胡先生补充了VE的知识。

莱斯antioxydantsPuuv.Te类的EDES EnEDUX群组Selon Leule模式D'Actudio。

抗氧剂可以是lui-même,它是自由基,可以是à, la différence,它是脂质自由基réactif,它停止了自由基的传播。反自由基组是constitué presque exclusive de composés phénoliques en raison de la grande stabilité apportée par leur cycle aromatique。关于抗氧化剂,BHA, BHT, TBHQ,没食子酸酯,tocophérols(维生素E)和polyphénols végétaux (flavonoïdes,酸phénoliques, diterpénoïdes) (Berset 2006).

LES抗氧剂是一种间接导向剂。在Vienent compl.les moyens de Provention de l'Oxylation的抗氧剂保护车辆的外观上,您可以使用抗辐射剂与其他抗氧剂的组合。代理商提供柠檬酸和柠檬酸的混合配方。某些聚吡咯类化合物具有一定的容量昊图公司-diphenoliques。这就是quercétine, catéchines和肉毒杆菌的例子。Parmi les réducteurs d 'oxygène, citons principalles抗坏血酸(维生素C) et érythorbique。我们可以également提到le bêta-carotène和le lycopène,它们是désactivateurs de l 'oxygène单线态,用于光氧化活性的'oxygène图2

在présence中,抗氧化剂的作用和浓度是相同的,它的作用是相同的。总之,没有一种抗氧化剂对氧化的抑制作用consommés,也没有réactions我们可以使用图4

缩略图 图4。

Représentation schématique de l 'effet antioxydant (pointillés: cinétique témoin;性状plein: cinétique avec antioxydant)。

Les antioxyants ajoutés dans Les huiles ou Les products alimentaires sont soumis à la législation sur Les additifs du règlement CE/1333/2008。Seuls quelques antioxyants sont autorisés and des dose max d utilization leur sont associées (库维利耶和拉丁马特尔,2009年)在《自然》杂志上发表的《2010/67/UE et le règle glement 1130/2011号指令》中,关于使用问题的自动化(不包括附加条款)的“抗氧化剂和探索者”来源的大名称。

食物来源:raffinées提供丰富的天然抗氧化物质,如:tocophérols(或维生素E)和/或tocotriénols图5表2这是一个有意义的部分,它代表了提取和抽彩的过程,而不是一个简单的装饰带。一定量的橄榄油、橄榄油、果冻成分、酪醇油、羟基酪醇油、果酸油和果酸油,为保护过程中的稳定性做出贡献图5

缩略图 图5。

结构chimiques composés抗氧剂des huiles végétales。

表2所示。

主要植物的生育酚(mg/kg)成分Gunstone 2007).

De façon générale, la stabilité des huiles végétales pourrait être renforcée si les antioxytant endogènes présents naturellement dans les matières premières don elles don issues(谷物oléagineuses en particululier) étaient récupérés au cours De leur extraction et conservés pendant le rainage。D 'après les procédés D 'extraction is in œuvre classid aujourd 'hui, par pression et/ou solvent (hexane), les composés phénoliques des grain ne sont pas extracits。安西,以大豆为例大陆上没有抗氧剂,也就是tocophérols。葡萄酸大陆和乙烯基香辛料,产品décarboxylation葡萄酸formé葡萄酸盐效应étape葡萄纹样信息,产品为éliminés葡萄酸étapes葡萄提取物。在项目纽约Optim 'oils (fp6 - 2005食品36318年,2006 - 2010)coordonne par l 'ITERG,一个新式的那个visant一个修饰词等优化器les支持actuels d 'extraction et de raffinage des huiles疾病developpee德这样一个保护者盟mieux les组成有des谷物,就是说les antioxydants原汁(生育酚,多酚,辅酶Q10), mais également d’autres composés d 'intérêt nutritionnel (phytostérols)。Au cours de ce project, une nouvelle huile de colza(«Optim Rap»)a été product à l ' échelle pilote par l ' iterg et CREOL (Pessac,法国),par pression à froid,挤压,提取à l ' hexane et désodorisation(170°C, 2小时)。Elle possède une couleur brune marquée。性能été comparées à celle d 'une huile de référence(«Rap Ref»)产生par压,提取à l '己烷和双抽提。Ces deux huiles ont été stockées pendant huit mois, à l 'abri de la lumière, à température ambiante(21°C) ou au froid(4°C), sans ouverture des bouteilles。L 'huile de colza optimisée图6一个montré une meilleure stabilité que l 'huile de référence si l 'on s 'en réfère à一个生产加上可靠的产品氧化:diènes conjugués, hydroperoxydes (taux de peroxydes), aldéhydes (indeice dep-茴香胺)和composés挥发物(特别是2,4-庚二烯醛,1-戊烯-3-醇,2-戊烯醛,丙醛,2-丁烯醛等己醛)(Ramli 2010图6

缩略图 图6。

Évolution d 'une huile de colza de référence (Rap ref) et l 'huile de colza optimisée (Optim Rap) producdans le cadre du projet européen Optim 'Oils, au cours d 'un stockage à 21°C à l 'obscurité。

C.R.SultTa'SuffieC.T.E.E.E.T.E.胡利尔.德拉尔.图6.La stabilité de cette nouvelle huile de colza également été améliorée par rapport à l 'huile de référence lorsqu 'il y avait ouverture régulière de La bouteille, prélèvements d 'huile et stockage à 4°C。在这个例子中,la présence simultanée de plusieurs familles d’antioxytant (flavonoïdes, acidides phénoliques et tocophérols) joue également en faveur d’effets de synergy qui peuvent se traduire par mécanisme de régénération des tocophérols。

结论

在波恩的情况下可以保持我们的健康qualité nutritionnelle, en garantissant une teneur en gras insaturés et la préservation des vitamines, ainsi que leur qualité sensorielle,在composés的挥发性物质的幽灵负责的笔记和总理签署的可感知的dégradation的huile。安西,限制解释à la lumière, à la chaleur ou réduire la disponibilité de l 'oxygène en inertant les huiles sous azote s 'avèrent être des moyen efficaces pour lutter contrleur oxyation。这是一种抗氧化剂不确定的保护措施endogènes aux matières premières不要发布les huiles,稳定的重要来源renforcée S 'ils étaient miieux valorisés。

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产品介绍:Cuvelier ME, Maillard MN。Stabilité des huiles alimentaires au cours de leur库存。OCL2012 ; 19(2) : 125–132.doi:10.1051 / ocl.2012.0440

Liste des舞台造型

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d ' oxyation des huiles。

表2所示。

主要植物的生育酚(mg/kg)成分Gunstone 2007).

Liste des数据

缩略图 图1所示。

等级:végétales en function de leur composition en acidgras (% saturés AGS, mono-insaturés AGMI et polyinsaturés AGPI)。

在对于我
缩略图 图2。

Schéma des réactions d ' oxidation des lipides (d 'après .Berset et Cuvelier,1996年).

在对于我
缩略图 图3。

Évolution schématique de l ' auto- oxidation des acides gras insaturés au cours du temps (adapté deLabuza和Dugan, 1971年).

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缩略图 图4。

Représentation schématique de l 'effet antioxydant (pointillés: cinétique témoin;性状plein: cinétique avec antioxydant)。

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结构chimiques composés抗氧剂des huiles végétales。

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缩略图 图6。

Évolution d 'une huile de colza de référence (Rap ref) et l 'huile de colza optimisée (Optim Rap) producdans le cadre du projet européen Optim 'Oils, au cours d 'un stockage à 21°C à l 'obscurité。

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