ocl.2012;19（2）：125-132

Stavilitédeshuilesaniantairesau cours de Leur Stockage

储存过程中食用油的稳定性

Agroparistech，Inra UMR1145IngéniereProduits Aliments，91300 Massy，法国

^*marie-noelle.maillard@agoparistech.fr.

抽象的

由于对其不饱和脂肪酸的氧化敏感性，植物油是化学不稳定的。氧化机制基于复杂和激进的反应，总是导致感觉（酸累）和营养价值（多不饱和脂肪酸和维生素E的损失）的大量油质损失。监测油的氧化状态可以使用不同的标记进行，每个标记都会产生整个现象的部分信息，但无法自行预测油的未来稳定性。合理的加热条件下使用的加速老化试验可用于测量油的电阻，但难以推断成正常储存条件。通过从光，热量，氧气和金属保护它可以延迟储存过程中的油的氧化降解。另一种方式包括增加油籽中天然含有的内源性抗氧化剂的保留，例如生育酚（维生素E），其在常规萃取和精炼的常规操作过程中部分除去。