OCL2005;12 (5 - 6): 447 - 454

Étude de la stabilité额外的突尼斯葡萄酒加氧剂

¹突尼斯国家农艺研究所(INAT)，食品技术实验室，43，大道查尔斯尼科尔1082突尼斯Mahrajène -突尼斯
²École Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT)， 58, Avenue Alain Savary 1003 El Khadra Tunis -突尼斯

^*ibentekaya@yahoo.fr

Recu:24 Juin 2005
接受现实:20 Septembre 2005

摘要

突尼斯特级初榨橄榄油(EVOO)的Chetoui品种的氧化强度取决于内在成分、包装模式和储存条件。因此，研究了包装方式(玻璃、对苯二甲酸乙酯(PET)、金属)、日光充足或减弱、暗度、瓶顶空间空气、金属微量元素(铁和铜)的存在和过滤等外部因素对EVOO在环境温度下储存两年的氧化稳定性的影响。PET瓶装后，在暗放2年的过氧化值和232 nm和270 nm处的紫外比消光(K232和K270)显著高于对照。玻璃瓶包装的精油具有最佳的理化特性和感官特性，酚和α-生育酚的含量也比金属或PET包装的精油略高。储存时，油暴露在光下会迅速增加其光氧化作用，这取决于EVOO叶绿素的水平。然而，氮气顶空填充和过滤对油的稳定性均无显著影响。